PEMANFAATAN SARI BIJI BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN CMC DALAM PEMBUATAN MAYONES NABATI RENDAH LEMAK

Mayones menjadi makanan yang banyak disukai oleh masyarakat karena rasanya lezat dan praktis, tetapi kandungan lemak yang tinggi dalam mayones dapat memberi dampak negatif jika dikonsumsi terlalu banyak karena dapat meningkatkan resiko timbulnya beberapa penyakit. Maka dibutuhkan mayones dengan kandungan lemak yang rendah agar lebih aman untuk dikonsumsi. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayones rendah lemak meliputi sari biji nangka, ekstrak lesitin kedelai, gula, garam, bubuk mustard, penstabil CMC, asam cuka, dan minyak nabati. Kandungan yang terdapat dalam biji nangka yaitu karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), energi (165 kkal/100 g), dan memiliki kadar lemak yang rendah yaitu (0,10 g/100 g). Penstabil CMC digunakan sebagai pengganti telur, yang berfungsi sebagai agen pengental dapat meningkatkan viskositas. Kedua bahan tersebut berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan dasar mayones nabati rendah lemak karena dapat mengurangi kadar lemak pada mayones. Bahan tambahan lainnya yaitu lesitin kedelai, gula, garam, bubuk mustard, asam cuka, dan minyak nabati. Lesitin kedelai merupakan emulsifier yang berperan untuk menjaga kestabilan emulsi. Gula sebagai pemberi rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, bubuk mustard sebagai pemberi rasa/flavor yang khas pada mayones. Asam cuka berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan medium pendispersi. Minyak nabati dalam mayones berpengaruh terhadap sifat reologi dan sifat organoleptik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik antara sari biji nangka dan konsentrasi penstabil CMC serta kandungan gizi mayones nabati rendah lemak. Pada penelitian ini ada 2 kontrol (kontrol 1: mayones komersil merk “X”, kontrol 2: mayones berbahan baku telur), dan ada 3 formulasi, yaitu Sampel 1 (penambahan penstabil 0,5%), Sampel 2 (penambahan penstabil 0,75%), dan Sampel 3 (penambahan penstabil 1%). Uji yang dilakukan terhadap mayones nabati rendah lemak meliputi uji kadar air, kadar lemak, pH, kestabilan emulsi, viskositas dan uji organoleptik. Pengolahan data menggunakan One Way ANOVA, sampel mayones nabati rendah lemak dibandingkan dengan kontrol 1 dan kontrol 2. Hasil yang didapat setelah melakukan pengujian pada mayones nabati rendah lemak, untuk uji kadar air (46,99%), uji kadar lemak (44,12%), uji pH (4,08%), uji viskositas (14169 cP), dan uji kestabilan emulsi (89,82%). Mayones Sampel 3 dengan perlakuan penambahan penstabil sebanyak 1% adalah produk yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik dan mengandung gizi yang terbaik dan paling mendekati persyaratan dalam SNI