PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA KROMANON DEAMINA TERHADAP PARAMETER FISIK DAN KIMIA DAGING AYAM BROILER BAGIAN PAHA SEBELUM DAN SESUDAH PEMASAKAN PASCA PELAYUAN SELAMA 48 JAM

Indonesia adalah negara dengan jumlah penduduk yang besar sehingga kebutuhan bahan pangan juga tinggi terutama kebutuhan akan protein hewani. Salah satu sumber utama penghasil protein hewani adalah ayam broiler karena pertumbuhannya yang cepat, memiliki kandungan gizi yang tinggi, harga terjangkau, dan masih banyak keuntungan dari ayam broiler yang menyebabkan masyarakat sering menjadikan ayam broiler sebagai bahan konsumsi. Maka dari itu, banyak orang berupaya untuk dapat meningkatkan kualitas dari daging ayam broiler yang dihasilkan dalam peternakan. Kadar protein dalam daging ayam broiler merupakan salah satu faktor penentu baik buruknya daging ayam broiler. Berbagai macam upaya peningkatan kualitas daging ayam broiler telah dilakukan, salah satunya dengan menggunakan penambahan probiotik dan memaksakan ayam untuk memakan pakan tinggi asam amino, namun harga pakan tinggi asam amino cukup mahal. Oleh sebab itu, dilakukan alternatif lain berupa penambahan senyawa kromanon deamina pada air minum ternak. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, ditemukan bahwa pengaplikasian senyawa kromanon deamina dalam air minum hewan ternak dapat meningkatkan kadar protein 1-3% dan berat tubuh ayam broiler setelah dipanen. Namun tidak semua konsumen membeli ayam broiler langsung setelah ayam tersebut dipanen, ada masyarakat yang membeli daging ayam broiler yang telah disimpan pada suhu pelayuan yaitu sekitar 0-7oC, dan pada umumnya sebelum diolah lebih lanjut daging ayam akan mengalami proses perebusan. Oleh sebab itu diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa kromanon deamina terhadap kualitas ayam broiler setelah disimpan dalam suhu pelayuan dan direbus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dosis senyawa kromanon deamina yang paling efektif untuk menghasilkan karakteristik daging ayam broiler bagian paha yang paling baik setelah melewati proses pelayuan selama 48 jam dan perebusan. Penelitian kali ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu variabel yaitu kromanon deamina yang dibuat dalam 6 tingkatan dosis yang terdiri dari 0 sebagai perlakuan kontrol, 0,025, 0,05, 0,075, 0,100, dan 0,125 cc/kg berat badan ayam broiler. Setiap tingkat dosis kromanon dibuat sebanyak 5 ulangan dan setiap 5 ulangan terdiri dari 20 ekor ayam broiler sebagai sampel. Proses penelitian diawali dengan melakukan chick-in berupa DOC berusia 2 hari dan dipelihara hingga mencapai usia 30 hari. Pemberian makan dan minum pada ayam dilakukan secara ad-libitum berdasarkan pada kebutuhan standar ayam. Pemberian kromanon dilakukan setiap hari selama 3 jam dengan diawali puasa 30 menit. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah susut masak menggunakan metode perebusan sampel dalam plastik, tekstur dengan menggunakan texture analyzer, kadar protein dengan menggunakan metode lowry, dan kadar air dengan metode oven. Seluruh parameter diuji setelah daging ayam melalui proses pelayuan kemudian pengujian parameter dilakukan sebelum dan sesudah perebusan. Pengaruh perebusan diuji dengan dua tingkat yaitu sebelum dan sesudah perebusan yang disusun dalam rancangan penelitian non faktorial. Pengujian sampel seluruhnya dilakukan pada hari ke-28. Sampel dipilih dari 3 ulangan dari 5 ulangan yang ada dan dari 3 ulangan masing-masing dipilih 1 ekor sehingga terdapat 18 ekor ayam broiler yang diuji. Secara umum, hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pengaplikasian dosis senyawa kromanon deamina sebanyak 0,100 cc/kg berat badan menghasilkan daging dengan karakteristik paling baik. Pada penelitian kali ini ditemukan bahwa peningkatan kadar protein, diikuti dengan penurunan kadar air, peningkatan hardness, dan peningkatan susut masak pada daging ayam broiler bagian paha