EFEK PENAMBAHAN REMPAH KAYU MANIS (Cinnamomum verum) DAN WAKTU PEMERAMAN HERBAL WINE BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI

Belimbing manis merupakan salah satu buah tropis di Indonesia yang memiliki umur simpan pendek dan nilai jual rendah. Untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jualnya, belimbing manis dapat diolah menjadi minuman fermantasi seperti wine. Wine dikonsumsi karena memiliki atribut sensori yang baik seperti warna cerah dan jernih, memiliki keseimbangan rasa (manis, asam, dan pahit), tidak memiliki aroma yang menyengat, serta aftertaste yang bertahan lama di mulut. Kualitas sensori wine dapat ditingkatkan dengan melakukan penambahan rempah seperti kayu manis. Senyawa cinnamaldehid merupakan senyawa utama flavor dari kayu manis yang memberikan aroma dan rasa manis sedikit pedas yang khas. Kayu manis juga meningkatkan nilai fungsional karena tinggi antioksidan, mengurangi peradangan, dan menurunkan kadar kolesterol. Herbal wine merupakan wine yang ditambahkan rempah untuk meningkatkan kualitas sensorinya (rasa, aroma, dan aftertaste) sekaligus nilai fungsionalnya untuk kesehatan. Pemeraman merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan wine karena meningkatkan kualitas warna, aroma, rasa, dan aftertaste yang dirasakan di mulut saat mengkonsumsi wine. Pemeraman meningkatkan kandungan senyawa seperti etil asetat dan fenol yang berpengaruh pada kualitas sensori wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik rempah kayu manis dan waktu pemeraman untuk herbal wine belimbing manis. Formulasi dalam penelitian ini terdapat 1 kontrol (pemeraman 4 minggu tanpa rempah) dan 4 formulasi yaitu KM1 (pemeraman 2 minggu, rempah 1 g/l), KM2 (pemeraman 2 minggu, rempah 2 g/l), KM3 (pemeraman 4 minggu, rempah 1 g/l), dan KM4 (pemeraman 4 minggu, rempah 2 g/l). Uji yang dilakukan yaitu kekeruhan, kandungan gula (brix), pH, alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar tannin, dan total SO2 , mikrobiologi (Total Plate Count dan pewarnaan), dan uji sensori. Pengolahan data menggunakan One Way ANNOVA. Hasil pengujian fisiko-kimiawi yaitu kekeruhan tertinggi diperoleh oleh KM2 sebessar 293,00 NTU dan terendah oleh kontrol sebesar 209,67 NTU, kandungan gula tertinggi diperoleh oleh KM1 sebesar 16,97o brix dan terendah oleh kontrol sebesar 16,23o brix, pH tertinggi diperoleh oleh KM4 sebesar 3,79 dan terendah oleh control sebesar 3,50, kandungan etanol dan metanol diambil dari sampel dengan hasil sensori terbaik yaitu KM1 dan diperoleh sebesar 27,84% untuk etanol dan negatif untuk metanol, aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh oleh KM4 sebesar 90,29% dan terendah oleh kontrol sebesar 89,15%, kadar tanin tertinggi diperoleh oleh KM2 sebesar 5,52% dan terendah oleh KM4 sebesar 5,20%. Pada hasil uji mikrobiologi terdapat pertumbuhan bakteri yang diduga sebagai bakteri asam asetat. Pada uji sensori paling disuka oleh panelis adalah formulasi KM1 dengan pemeraman 2 minggu penambahan rempah 1g/l