PENGARUH PENAMBAHAN DOSIS KROMANON DEAMINA TERHADAP PARAMETER FISIK DAN KIMIA DAGING SAYAP AYAM BROILER SEBELUM DAN SESUDAH PEREBUSAN PASCA PELAYUAN 48 JAM

Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling banyak diminati dan dikonsumsi. Salah satu daging ayam yang paling banyak diminati adalah daging ayam broiler. Daging dari ayam broiler memiliki rasa dan aroma yang khas, tekstur yang lembut, serta harga yang relatif murah untuk masyarakat di Indonesia. Oleh karena banyaknya peminat daging ayam broiler sebagai bahan konsumsi, maka banyak upaya dilakukan dalam rangka meningkatkan kualitas dari daging ayam broiler. Salah satu upaya dalam peningkatan produktivitas daging ayam broiler adalah dengan penambahan probiotik IP dan pemberian pakan tinggi asam amino. Namun penambahan probiotik tidak efektif karena ayam akan kebal pada probiotik pada waktu tertentu dan penggunaan pakan tinggi asam amino cukup mahal. Tindakan lain yang sudah diteliti adalah penambahan senyawa kromanon deamina yang diaplikasikan kedalam air minum ayam. Hasil uji kandungan gizi daging ayam broiler yang diberi senyawa kromanon deamina menunjukkan bahwa kromanon deamina meningkatkan kandungan protein daging sebanyak 1-3%. Hal ini merupakan suatu pencapaian yang baik melihat bahwa daging ayam broiler merupakan sumber protein hewani yang digandrungi masyarakat. Namun, tidak semua konsumen membeli daging ayam yang masih segar beberapa waktu setelah ayam melalui tahap pemotongan. Bahkan ada kemungkinan bahwa ayam akan melalui masa pelayuan dengan berbagai kondisi hingga akhirnya dimasak. Melihat kondisi lapangan yang ada, maka efektivitas penambahan kromanon deamina setelah masa pelayuan terhadap kualitas daging belum bisa dipastikan. Penilitian ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas kromanon deamina pada daging sayap ayam broiler setelah melalui pelayuan selama 48 jam. Proses pelayuan dilakukan pada suhu rendah untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme dan untuk menyesuaikan dengan kondisi di supermarket sebagai salah satu tempat dijualnya daging ayam broiler. Selain itu, dalam rangka mengetahui efektivitas penambahan kromanon deamina terhadap daging ayam setelah pemasakan, dilakukan pengujian kualitas setelah proses perebusan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan variabel tunggal yaitu kromanon deamina yang dibuat dalam 6 tingkat dosis kromanon yang terdiri dari 0 sebagai kontrol, 0,025, 0,05, 0,075, 0,100, dan 0,125 cc/kg berat badan ayam broiler. Masing-masing tingkat dosis kromanon dibuat dengan 5 ulangan dan setiap ulangan terdiri dari 20 ekor ayam broiler sebagai sampel. Penelitian diawali dengan proses chick-in menggunakan ayam DOC dan dilakukan pemeliharaan ayam hingga berumur 30 hari. Proses pemberian pakan dan minum pada ayam dilakukan secara ad-libitum berdasarkan kebutuhan standar ayam. Parameter yang diamati meliputi cooking loss dengan metode perebusan sampel dalam plastik, hardness yang diukur dengan menggunakan texture analyzer, kadar protein dengan metode lowry, serta kadar air dengan metode oven di mana semua parameter diuji sebelum dan sesudah perebusan. Seluruh pengamatan pada parameter dilakukan pada hari ke-28, di mana sampel dipilih dari 3 ulangan dari 5 ulangan yang ada dan dari 3 ulangan tersebut, masing-masing dipilih 1 ekor sehingga seluruh pengamatan dilakukan pada 18 ekor ayam broiler. Aplikasi kromanon deamina sebanyak 0,125 cc/kg adalah kadar yang paling efektif karena menghasilkan kadar protein paling tinggi, mempertahankan kadar air, dan meningkatkan nilai hardness daging sayap ayam broiler. Setelah perlakuan perebusan, parameter yang paling terpengaruh adalah kadar protein ditunjukkan dengan tingginya penurunan kadar protein selama perebusan