PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN WAKTU PENDIAMAN PADA SUHU RUANG TERHADAP PERUBAHAN KIMIA DAN FISIK DAGING AYAM BROILER BAGIAN DADA

Kebutuhan protein hewani di Indonesia meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran masyarakat bahwa protein hewani sangatlah Penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Salah satu sumber protein hewani adalah daging. Sumber daging yang paling banyak dikonsumsi adalah daging ayam. Oleh karena itu, sering kita jumpai banyak pedagang ayam potong segar di pasar tradisional. Pedagang melakukan penyembelihan pada pagi hari ± pukul 04.00, setelah itu melakukan penuntasan darah, pencabutan bulu, hingga pencucian. Setelah ayam disembelih, daging ayam akan mengalami perubahan secara 3 fase yaitu pre rigor, rigor mortis, dan pasca rigor, sehingga ketiga fase tersebut berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Adanya penambahan senyawa lain dalam pakan juga menjadi faktor penentu daging ayam yang berkualitas. Salah satunya adalah senyawa kromanon deamina. Senyawa ini dapat ditemukan dalam buah Maja, yang diekstrak dan dideaminasi, untuk dijadikan produk komersial. Produk komersial yang digunakan yaitu Vet-i, dengan komposisi ekstrak kromanon deamina 12,5%, 42% gula, 45,5% air. Banyak pedagang ayam potong yang menginginkan ayam potongnya tidak terlalu cepat untuk rigor atau kaku, karena pembeli lebih minat terhadap daging yang segar atau empuk. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan dosis kromanon deamina yang berbeda dan waktu pendiaman pada suhu ruang yang berbeda terhadap perubahan kimia daging ayam broiler bagian dada serta mengetahui hubungan antara pengaruh perubahan kimia yang terjadi terhadap perubahan fisik daging ayam broiler bagian dada. Dalam penelitian ini, ada 2 karakteristik yang diamati yaitu karakteristik kimia dan fisik. Karakteristik kimia yang diamati meliputi kandungan glikogen, jumlah total air yang terkandung dalam daging dan jumlah air bebas di dalam daging. Sedangkan karakteristik fisik yang diamati meliputi nilai keasaman daging, kemampuan daging mengikat air, hardness, dan springiness daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 variabel yaitu tingkatan dosis kromanon deamina dengan tingkatan 0cc/kg (kontrol); 0,025cc/kg; 0,05cc/kg; 0,075cc/kg; 0,1cc/kg dan 0,125cc/kg berat badan ayam broiler dan waktu pendiaman pada suhu ruang dengan tingkatan jam ke-4, 8, dan 12 pasca penyembelihan. Setiap tingkatan dosis mempunyai ulangan sebanyak 3 kali, setiap ulangan terdiri dari 1 ekor ayam broiler sebagai sampel, sehingga jumlah sampel yang digunakan sebanyak 18 sampel. Proses penelitian ini dilakukan 2 tahapan. Tahap pertama adalah melakukan chick-in berupa DOC berumur 2 hari dan dipelihara hingga berusia 35 hari. Selama pemeliharaan, pemberian pakan dan air minum diberikan secara ad libitum. Penambahan senyawa kromanon deamina dalam air minum dilakukan setiap hari selama 3 jam, dengan diawali puasa selama 30 menit. Tahap kedua adalah proses pemanenan sampel dan pengukuran sampel. Sampel yang digunakan adalah ayam broiler yang memiliki umur 35 hari. Setiap 1 ekor ayam broiler, diambil bagian dadanya. Bagian dada tersebut dipisahkan dari kulit dan tulangnya untuk dianalisis secara kimia dan fisik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin rendah dosis kromanon deamina yang digunakan, kandungan glikogen yang dihasilkan semakin tinggi yaitu sebesar 210,059 µg/g pada dosis kromanon 0,000 cc/kg berat badan ayam, namun pH, kadar air, aktivitas air, daya ikat air, hardness, dan springiness yang dihasilkan semakin rendah yaitu secara berurutan 5,779; 73,540%; 0,908; 7,556%; 887,382 gF; 9,094 mm. Semakin lama waktu pendiaman pada suhu ruang, dari jam ke-4 hingga jam ke-12