PEMANFAATAN GLUKOMANAN DARI UMBI PORANG KUNING (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI PENSTABIL EMULSI MINYAK DALAM AIR DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI MINYAK YANG BERBEDA

Umbi porang kuning (Amorphopallus oncophyllus) merupakan salah satu jenis tanaman berumbi yang banyak dan mudah tumbuh di Indonesia. Umbi porang kuning pada umumnya mengandung kadar glukomanan yang tinggi. Glukomanan dapat berfungsi sebagai zat pengikat air, gelling agents, dan zat penstabil (stabilizer). Fungsi glukomanan sebagai penstabil emulsi diduga karena memiliki karakteristik larut dalam air, dapat meningkatkan viskositas emulsi, dan memiliki daya kembang lebih tinggi dari pada gum arab, tidak berbau jika diolah dengan bahan pangan lainnya, serta meningkatkan viskositas fase kontinyu yang berguna dalam menstabilkan sistem emulsi selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan glukomanan dari umbi porang kuning sebagai bahan penstabil emulsi (m/a) dengan jenis dan konsentrasi minyak yang berbeda. Penelitian ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu (1) pembuatan tepung umbi porang kuning, (2) ekstraksi glukomanan dari tepung umbi porang kuning dengan metode ultrasonik, (3) pembuatan emulsi, dan (4) analisa kestabilan emulsi. Pada tahap pembuatan emulsi digunakan tiga taraf konsentrasi glukomanan (0,5%; 1%; 1,5%), dua jenis minyak (minyak kedelai dan minyak kelapa), serta tiga taraf konsentrasi minyak (40%; 50%; 60%). Analisis kestabilan emulsi meliputi pengukuran stabilitas emulsi dengan nilai creaming index, pengukuran viskositas, analisis ukuran droplet emulsi secara mikroskopis, dan pengukuran batas-batas lapisan yang terpisah selama 8 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa glukomanan yang diekstrak dari tepung umbi porang kuning dapat digunakan sebagai penstabil emulsi minyak dalam air (m/a). Penambahan konsentrasi glukomanan, jenis minyak dan konsentrasi minyak berpengaruh nyata terhadap kestabilan emulsi. Semakin tinggi konsentrasi glukomanan dan minyak yang ditambahkan menghasilkan emulsi semakin stabil dengan creaming index yang rendah, viskositas tinggi, penyebaran droplet minyak relatif merata sehingga terjadinya flokulasi dan koalesen dapat diminimalkan, serta nilai emulsifying activity meningkat selama penyimpanan 8 hari. Dilihat dari creaming index, viskositas, ukuran droplet, dan emulsifying activity selama penyimpanan, emulsi minyak kelapa lebih stabil dibandingkan emulsi minyak kedelai