PENGARUH PROSES PASCAPANEN DAN PENYANGRAIAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI ARABIKA DI KABUPATEN TEMANGGUNG

Tanaman kopi (Coffea sp.) yang dikembangkan di Indonesia mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Kopi arabika (Coffea arabica) mengalami peningkatan dalam omset perdagangan karena memiliki karakteristik cita rasa (acidity, aroma dan flavour). Buah kopi (coffee cherry) yang dipetik pada saat tua merupakan kopi dengan mutu tinggi. Mutu biji kopi sangat bergantung pada proses penanganan selama pascapanen dan penyangraian. Proses pascapanen merupakan salah satu fase yang dilakukan untuk mendapatkan kopi yang baik. Pelakuan pascapanen dengan proses kering (natural) dan pascapanen dengan proses basah (full wash) dilakukan untuk mendapatkan aroma dan rasa yang khas dari biji kopi. Penyangraian kopi merupakan salah satu proses yang digunakan untuk meningkatkan kompleksitas senyawa-senyawa kimia biji kopi. Proses penyangraian pada biji kopi memiliki tingkatan warna yaitu light roast, medium roast, dan dark roast. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik kopi arabika di Temanggung dengan kombinasi perlakuan pascapanen dan penyangraian. Uji fisik meliputi kadar air, pH, kadar abu, dan analisa warna. Analisa sensori yang dilakukan menggunakan metode cupping dengan panelis agak terlatih (barista). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pascapanen pada kopi arabika Temanggung mempengaruhi kadar air, pH, dan warna. Kopi arabika full wash memiliki kadar air tertinggi, nilai pH terendah, dan nilai warna (lightness, redness, dan yellowness) terendah. Proses penyangraian pada kopi arabika Temanggung mempengaruhi kadar air, pH, dan warna. Kopi arabika dark memiliki kadar air terendah, nilai pH tertinggi, dan nilai warna (lightness, redness, dan yellowness) terendah. Kopi arabika natural medium memiliki kualitas aftertase dan acidity terbaik, kopi arabika full wash medium memiliki kualitas aroma kering terbaik, dan kopi arabika full wash light mempunyai kualitas aroma basah terbaik