TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG PORANG TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI METODE PENGGILINGAN DAN LAMA FERMENTASI

Indonesia has many natural resources that have not been properly addressed or utilized, one of them is the Porang tuber. Porang tuber has the characteristic of araceae which has a high calcium crystal oxalate, that is 0.19%. These substances can cause itching and burning sensation in the mouth, even harm our kidneys. Thus, technology is needed to reduce the calcium oxalate content of Porang flour by modifying the processing method. The aims of this study are to obtain the most optimal technology for making modified porang flour with a decrease in optimal calcium oxalate levels and to know the physicochemical characteristics of the modified porang flour.. The research was carried out in three stages, namely the production process of Porang flour modified with the variations of wet and dry milling methods, and the fermentation time that were 0, 6, 12, 18 and 24 hours. Characteristics of modified Porang flour include chemical and physical, and the final stage is data analysis. The result showed that the modified Porang flour processing technology with the highest decrease in calcium oxalate content was the wet milling method with the fermentation time of 18 hours and the value of 62.28%. The chemical characteristics of the modified proximate content of Porang flour showed that the levels of protein, fat, water, ash and carbohydrates were 9.34%, 0.49%, 12.50%, 3.59% and 74.09% respectively. The physical characteristics of porang flour are brownish white, a distinctive aroma of flour, powder form and a slightly salty taste.Indonesia memiliki banyak sumber daya alam yang belum mendapatkan perhatian atau termanfaatkan dengan baik, salah satunya adalah umbi porang. Umbi porang memiliki ciri araceae yaitu adanya kristal kalsium oksalat yang tinggi yaitu sebesar 0,19%. Substansi ini dapat menyebabkan gatal dan rasa panas di mulut bahkan dapat membahayakan ginjal. Sehingga dibutuhkan teknologi untuk menurunkan kandungan kalsium oksalat dari tepung porang dengan cara memodifikasi cara pengolahannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan teknologi pembuatan dan mengetahui karakteristik fisikokimia tepung porang termodifikasi. Penelitian dilaksanakan melalui tiga tahap yaitu pembuatan tepung porang termodifikasi dengan variasi perlakukan metode penggilingan basah dan kering, serta perlakuan lama fermentasi 0, 6, 12, 18 dan 24 jam. Karakteristik tepung porang termodifikasi meliputi kimia dan fisik dan tahap akhir yaitu analisis data. Hasil penelitian menyebutkan bahwa teknologi pembuatan tepung porang termodifikasi dengan penurunan kadar kalsium oksalat tertinggi adalah perlakuan metode penggilingan basah dengan lama fermentasi 18 jam dengan nilai 62,28%. Karakteristik kimia berupa kandungan proksimat tepung porang termodifikasi hasil analisa menunjukkan kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat secara berurutan adalah 9,34%, 0,49%, 12,50%, 3,59% dan 74,09%. Karakteristik fisik tepung porang berupa putih kecokelatan, aroma khas tepung, bentuk berupa sebuk dan rasa cenderung agak asin