PENGARUH KONSENTRASI ENZIM FISIN KASAR SEBAGAI KOAGULAN TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU MOZZARELLA

ABSTRAK Keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar. Enzim fisin merupakan salah satu jenis enzim protease yang dapat diekstraksi dari getah batang dan getah buah ficus (Ficus sp) yang berfungsi untuk menghidrolisis protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim fisin kasar sebagai koagulan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik serta untuk mengetahui konsentrasi optimum sebagai koagulan pada sifat organoleptik keju mozarella. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s New MultipleRange Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan konsentrasi enzim fisin kasar yaitu, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1%. Hasil penelitian keju mozzarella dengan enzim fisin kasar sebagai koagulan berpengaruh nyata terhadap rendemen, daya mulur, kadar protein, kadar lemak, warna dan organoleptik (rasa). Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar garam, organoleptik (warna, aroma dan tekstur). Berdasarkan hasil analisis sensori keju mozzarella produk terbaik adalah perlakuan A (0,2% Enzim Fisin Kasar) menghasilkan rasa 4,45 (suka), warna 4,15 (suka). aroma 4,10 (suka) dan tekstur 3,85 (biasa)