Análise química de café arábica e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torração

The present work studied the chemical composition of arabica coffee (Coffea arabica L.) and defective beans (black, green and brown beans), from the same origin, submitted to different degrees of roasting. The coffee samples came from the Minas Gerais savannah (“cerrado”). The beverages prepared from defective beans were sourer, probably due to beans fermentation. Also, the presence of defective beans reduced the essential oil concentration and raised the levels of undesirable compounds in the aroma, such as low molecular mass, aldehydes, and sulfides. Otherwise, the defective and good coffee bean substrates were quite similar, composed mainly of carbohydrates, proteins, lipids, ash, phenols, carboxylic acids, trigonelline, and caffeine. Extended roasting reduced the difference between the odor activity of the potent odorants in the two analyzed beverages, making it more difficult to distinguish their aromas.No presente trabalho estudou-se a composição química de um café arábica (Coffea arabica L.) e de grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), do mesmo lote e origem, submetido a diferentes graus de torração. Foram utilizadas amostras de café provenientes do Cerrado Mineiro. A acidez foi maior nos extratos obtidos de grãos PVA, provavelmente devido à ocorrência de processos fermentativos nos frutos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial e aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. No entanto, os substratos dos grãos PVA e café são semelhantes, compondo-se basicamente por carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fenóis, ácidos carboxílicos, trigonelina e cafeína. A torração prolongada (torração escura) reduziu a diferença entre as atividades odoríficas dos odorantes potentes nas duas bebidas analisadas, dificultando a distinção dos seus aromas