Influence of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) flower additive on biscuit quality

Tyrimo atlikimo vieta: eksperimentas buvo atliekamas 2019 – 2020 metais VDU ŽŪA Agronomijos fakulteto, Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių maisto žaliavų kokybės tyrimų laboratorijoje, Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių tyrimų laboratorijoje bei Atviros prieigos Žemės ir miškų jungtinių tyrimų centro Augalinių žaliavų kokybės tyrimų laboratorijoje. Tyrimo objektas: sausainiai praturtinti liofilizuotais maltais ir nemaltais topinambų žiedais. Tyrimo tikslas: ištirti topinambų žiedų priedo įtaka sausainių kokybei. Uždaviniai: 1. Nustatyti sausainių cheminę sudėtį (drėgmės, ląstelienos, pelenų, baltymų, riebalų, karotenoidų kiekį). 2. Nustatyti sausainių fizikines savybes (tekstūrą, spalvą). 3. Įvertinti sausainių juslines savybes (skonis, aromatas, spalva, tekstūra). Tyrimo metodai: Sausainiuose standartiniais metodais buvo nustatyta: drėgmės, baltymų riebalų, ląstelienos, pelenų ir bendras karotenoidų kiekis. Sausainių spalva matuota spektrofotometru „ColorFlex“ (Hunter Associates Laboratory Inc., JAV). Sausainių tekstūra buvo analizuojamas tekstūros analizatoriumi TA.XT plus (Stable Micro Systems, Didžioji Britanija). Sausainių juslinėms savybėms įvertinti naudotas aprašomasis juslinės analizės metodas. Tyrimų duomenys įvertinti dviejų veiksnių dispersinės analizės metodu (ANOVA), naudojant kompiuterinę programą STATISTICA. Tyrimo rezultatai: Sausainiuose su maltu ir nemaltu 1,5 ir 2 % topinambų žiedų priedu nustatyti esmingai didžiausi riebalų, pelenų, baltymų kiekiai. Esmingai šviesiausi sausainiai buvo be priedo, o tamsiausi su 1,5 % nemaltų žiedų priedu. Esmingai intensyviausia raudona spalva nustatyta sausainiuose su 0,5 % nemaltų topinambų žiedų priedu, o esmingai intensyviausia geltona spalva sausainiuose su 2% maltų topinambų žiedų priedu, atitinkamai13,09 ir 44,81. Sausainiai su 2 % nemaltų topinambų žiedų priedu pasižymėjo esmingai kiečiausia tekstūra (37,36 N), o sausainiai be priedo buvo minkščiausi (19,22 N). Atlikus juslinę analizę nustatyta, kad priimtiniausi sausainiai buvo su 1,5 % maltų topinambų žiedų priedu – 4,92 balo, o blogiausiai įvertinti sausainiai be priedo – 2,19 balo.Location of research: Research was carried out in 2019-2020 at Agricultural Academy of Vytautas Magnus University. Research object: Biscuits enriched with lyophilized ground and unground Jerusalem artichoke flower. Aim of research: The aim of research was to investigate the influence of Jerusalem artichoke flower additive on biscuit quality. Objectives of research: 1. To determine the chemical composition of biscuits (moisture, fiber, ash, protein, fat, carotene content). 2. Determine the physical properties of biscuits (texture, color). 3. Evaluate the sensory properties of biscuits (taste, aroma, color, texture). Methods of research: In biscuits, were determined by standard methods: moisture, protein, fat, fiber, ash and total carotenoid contents. The color of the biscuits was measured with a ColorFlex spectrophotometer (Hunter Associates Laboratory Inc., USA). The texture of the biscuits was analyzed with a texture analyzer TA.XT plus (Stable Micro Systems, UK). A descriptive method of sensory analysis was used to evaluate the sensory properties of the biscuits. The research data were evaluated by two-way analysis of variance (ANOVA) using the computer program STATISTICA. Results of research: Significantly the highest contents of fat, ash, protein, and carotenoids were found in biscuits with the 1.5 and 2 % additive of ground Jerusalem artichoke flowers. Significantly the lightest biscuits were without additive and the darkest with unground 1.5 % Jerusalem artichoke flower additive. According to the results, the significantly most intense red color was found in biscuits with ungrounded 0.5 % flowers additive, and the most intense yellow color in biscuits with the grounded 2 % flowers, respectively 13.09 and 44.81. The biscuits with unground 2% Jerusalem artichoke flowers additive had a significantly hardest texture (37.36 N), while the biscuits without the additive were the softest (19.22 N). Sensory analysis showed that the most acceptable biscuits were with the grounded 1.5 % Jerusalem artichoke flowers additive - 4.92 points, and the worst rated biscuits without the additive - 2.19 points.Agronomijos fakultetasŽemės ūkio ir maisto mokslų instituta