Efeito do método de congelação sobre a qualidade nutricional do bacalhau demolhado

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarRESUMO - O bacalhau é um dos alimentos de maior expressão da gastronomia e da identidade portuguesa. O processamento do bacalhau acompanhou as mudanças da indústria alimentar e do estilo de vida do consumidor ao longo do tempo. Para o bacalhau ser consumido é necessário realizar a demolha, um processo demorado e normalmente realizado na casa do consumidor. Após a demolha, o bacalhau deve ser imediatamente preparado, ou recomenda-se a congelação com a finalidade de prolongar o período de uso. Entretanto, como uma resposta da indústria às exigências do mercado, passou-se a produzir o bacalhau demolhado ultracongelado, que torna a preparação das refeições a base de bacalhau mais rápida. O objetivo deste trabalho foi avaliar se o método de congelação (congelação doméstica e ultracongelação) do bacalhau influencia significativamente a qualidade sensorial e nutricional do bacalhau demolhado. Os dois métodos de congelação não influenciaram de forma significativa a qualidade nutricional e sensorial do bacalhau. Contudo, as imagens obtidas tanto por microscopia óptica como electrónica revelam que o método de congelação pode alterar a “arquitetura” das fibras musculares do bacalhau.ABSTRACT - Effect of the freezing method on the nutritional quality of desalted cod - The dried-salted cod is probably the most important food in the Portuguese gastronomy and identity. The dried-salted cod industry has followed changes in the food industry and consumer lifestyle over time. For dried-salted cod to be consumed, it is necessary to soak it, which is a time-consuming process and is usually done at the consumer's home. After soaking, the desalted cod must be prepared immediately. Otherwise, it has to frozen to prolong the period of use. However, as a response from the industry to the demands of the market, the deep-frozen desalted cod started to be produced which facilitates cod cooking. The objective of this work was to evaluate whether the freezing method (domestic freezing and deep-freezing) of cod significantly influences the sensory and nutritional quality of soaked cod. The two freezing methods did not significantly influence the nutritional and sensory quality of the cod. However, the images obtained by both optical and electron microscopy reveal that the freezing method can alter the “architecture” of the cod muscle fibers.N/