Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaO consumo de snacks está a aumentar em todo o mundo. Uma das lacunas existentes neste mercado é a existência de snacks saudáveis e nutritivos. Neste âmbito, o presente trabalho vem no seguimento de um projeto do Instituto Superior de Agronomia em parceria com a SONAE MC – SnackFresh, tendo como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma gama de snacks líquidos e gelificados de vegetais, com base em alegações nutricionais e de saúde. No presente trabalho pretendeu-se caracterizar os snacks desenvolvidos numa fase anterior do projeto e avaliar o seu comportamento durante 12 dias de conservação, utilizando diferentes condições de processamento. Foi assim avaliado o comportamento reológico durante o processo de gelificação dos snacks, a variação da viscosidade dos snacks líquidos com a temperatura e o teor de antioxidantes, cinzas, gorduras, humidade e proteínas. Foi também estudado o impacto das diferentes condições de processamento na alteração do comportamento reológico, na cor, no pH, na microbiologia e na sinérese dos snacks, durante 12 dias. Em relação ao efeito do binómio tempo/temperatura na conservação do snack líquido da categoria LUX, verificou-se que a viscosidade do snack se mantém inalterada durante os 12 dias observados e que não existem alterações de cor visíveis a olho nu no snack com processamento de 10 minutos à temperatura de 100 ºC. Em relação ao estudo da conservação do snack gelificado da categoria PROTEC, durante 12 dias, verificou-se que para ambas as condições de processamento não existem alterações da cor a olho nu e que o processamento a 90 ºC dá origem a snacks com sinérese inferior e com um maior grau de estruturação. De um modo geral, concluiu-se que se devia manter a condição de processamento dos snacks líquidos,10 minutos a 100 ºC e mudar a condição de processamento dos snacks gelificados para 10 minutos a 90 ºC, de modo a garantir um maior tempo de vida útilN/