Interesting nutritional compounds incorporation in ice creams

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarOs alimentos funcionais resumem um conceito indissociável da sociedade atual. As tendências do mercado apontam para uma maior procura pela saúde inerente ao alimento, transparência na indústria, sustentabilidade e bem-estar. Desta forma, o objetivo deste trabalho passou, essencialmente, pelo desenvolvimento de gelados funcionais que se possam enquadrar no panorama referido, pela inclusão de compostos de interesse nutricional na sua composição e posterior comparação física e sensorial entre os diferentes produtos desenvolvidos e aceitação em grupos populacionais. Foram desenvolvidos cinco produtos diferentes, embora a base de iogurte fosse comum a todos. Assim, produziram-se três gelados com leite gordo (um simples, um com adição de vitamina D e um com adição de vitamina D e “proteína whey”) e dois gelados com leite meio gordo (um simples e um com adição de vitamina D). Os parâmetros viscosidade e tixotropia de cada gelado desenvolvido foram calculados através de um reómetro com sistema cone e prato, sendo que se recorreu a 3 amostras de cada um. Já a dureza foi calculada através de um texturómetro; fizeram-se 10 amostras para cada gelado. No caso da análise da cor, esta foi realizada através de um colorímetro em que se fizeram 3 testes para cada gelado produzido. Por fim, a análise sensorial foi feita com a população em geral e, no caso específico do gelado com adição de “proteína whey”, utilizou-se indivíduos de 3.ª idade como provadores pelo simples facto de constituir o grupo com maior prevalência de défices proteicos na alimentação De uma forma geral, os gelados apresentaram resultados brilhantes a nível sensorial, sendo que a adição de vitamina D não pareceu afetar a perceção geral do consumidor; por outro lado, a adição de “proteína whey” gerou uma grande onda de aceitação e aprovação por indivíduos de 3.ª idade. Fisicamente, apenas o gelado com adição de “proteína whey” apresentou diferenças significativas relativamente aos outros – uma maior viscosidade que obriga a uma maior força de tensão em processos de bombeamento durante a produção. Acredita-se que é necessária mais investigação com outros compostos de interesse nutricional que possam integrar as rotinas alimentares diárias da população.Functional foods are a new concept linked to nowadays society. Market trends have been shown a bigger concern about health, transparency in food industry, sustainability and wellness. Therefore, the main aim of this project was the development of ice creams which could fit in this healthy background, including interesting nutritional compounds in their formulation and later physical and sensorial comparison between the different products and theirs acceptance in populational groups. There were developed five distinctive ice creams, although the yoghurt formula was the same for all of them. Thus, there were produced three ice creams with fat milk (one simple, one vitamin Denriched and one vitamin D-enriched plus “whey protein”) and two ice creams with semi-skimmed milk (one simple and one vitamin D-enriched). Viscosity and thixotropy of each ice cream were calculated through a rheometer with cone and plate system; there were used three samples of each one. For the hardness, it was used ten samples of each ice cream and this parameter was calculated through a texturometer. The color test was done in a colorimeter in which there were three samples for each product. At last, sensory analysis was done in the general population and, in the specific case of the ice cream “whey protein” added, it was done with elder individuals as this is the main group in which protein deficiency prevalence is high. Overall, all ice creams showed brilliant results in terms of sensory analysis and vitamin D does not appear to affect the consumer perception; on the other hand, the addition of “whey protein” made big success within the elderly, who approved the product. Nevertheless, this ice cream showed statistically significant differences in relation to the others – it has a higher viscosity which forces a higher shear stress in bombing processes during the production. It is believed it is necessary further investigation with these and other interesting nutritional compounds which could fit in population’s food diary patterns