Effect of pea fiber adding in filling of meat patties

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarAo longo dos últimos anos, devido aos novos padrões de consumo e ao aumento da competição no mercado dos produtos alimentares, surgiu a necessidade das empresas melhorarem os seus produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de diferentes conteúdos em fibra de ervilha (FE) ao recheio de rissóis de carne, nas suas propriedades químicas e sensoriais, a fim de conseguir melhorias no produto. Para o efeito, foram produzidas quatro amostras com diferentes conteúdos de FE adicionada, nomeadamente E1 com 0 % de FE (amostra controlo) e E2, E3 e E4 com 1 %, 1,5 % e 3 % de FE adicionada, respetivamente. Inicialmente, realizou-se uma análise química das amostras produzidas que recaiu sobre os teores em humidade, lípidos, proteínas e fibra alimentar das mesmas. Posteriormente, as amostras foram testadas quanto às suas propriedades sensoriais. As amostras E1, E2 e E4 foram escolhidas para realizar um teste de aceitação relativamente aos atributos sabor, aroma, suculência, firmeza, gordura, aceitabilidade geral e intenção de compra, de modo a estudar o efeito, em termos sensoriais, da adição de FE ao recheio de rissóis de carne. A análise química permitiu concluir que a adição de FE levou a uma redução dos teores em humidade, lípidos e proteínas, sendo que quanto maior o conteúdo, mais baixos os valores dos referidos parâmetros. A fibra alimentar, tal como esperado, foi o único parâmetro que se mostrou superior nas amostras com adição de FE. A prova sensorial permitiu verificar que, regra geral, o aumento do conteúdo em FE afeta negativamente os atributos referidos, pelo que a amostra com 3 % de fibra de ervilha foi a menos aceite pelos provadores e a que mais se distanciou do produto controlo, que foi o produto melhor pontuado entre os três avaliados. A amostra E2 foi pontuada de modo semelhante à amostra controlo, o que mostrou que a adição de 1 % de FE foi bem aceite por parte dos provadores.Over de last few years, due to new consumption patterns and the increasing competition in the food market, companies need to improve their products. The objective of this work was to evaluate the effects of the addition of different pea fiber (PF) contents to the filling of meat patties, on their chemical and sensorial properties, in order to achieve product improvements. For this purpose, four samples were produced with different contentes of PF, namely E1 with 0 % PF (control sample), E2, E3 and E4 with 1 %, 1,5 % and 3 % PF, respectively. Initially, a chemical analysis of the produced samples was performed which fell on the moisture, lipids, proteins and alimentary fiber contents. Then, E1, E2 and E4 samples was chosen to perform an acceptance test for flavor, aroma, juiciness, firmness, fat, general acceptability and purchase intention attributes, to determine the effects, in sensory terms, of the addition of PF to the meat patties filling. The chemical analysis allowed to conclude that the addition of pea fiber led to a reduction of moisture, lipids and proteins contents, since higher the content, lower the values of these parameters. The alimentary fiber, as expected, was the only parameter which proves higher in fiber added samples. The sensorial proof allows to verify that, as a rule, the increase in PF content affects negatively there referred attributes, so the sample with 3 % PF was the least accepted by the tasters and the one that most distanced from the control sample, which was the product best scored among the three The E2 samples was scored similar to control sample, which showed that the addition of 1 % PF was well accepted by the tasters