Efecto de bacteriocinas de Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles para la preservación de queso campesino

La biopreservación de alimentos es referida a la extensión de la vida útil y mejoramiento de la seguridad de los alimentos mediante el uso de agentes antimicrobianos de origen natural tal como bacteriocinas. En este trabajo de investigación se evaluó el efecto antagónico de las bacteriocinas producidas por Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles de quitosano frente a Listeria monocytogenes. Inicialmente, se evaluó la actividad antimicrobiana in vitro (8533,3 UA/mL) y la concentración mínima inhibitoria - CMI (5,72 µg/mL) del sobrenadante libre de células (SLC) que contenía bacteriocinas. Posteriormente, se realizó la caracterización de las propiedades fisicoquímicas de recubrimientos comestibles de quitosano con la incorporación de la CMI de las bacteriocinas para su evaluación sobre queso fresco tipo campesino. Se realizaron 5 tratamientos sobre el queso: T1 queso control, T2 control de crecimiento del inoculo, T3 queso con la aplicación directa de SLC, T4 queso con recubrimiento de quitosano sin SLC y T5 queso con recubrimiento de quitosano con SLC. Los tratamientos T2 a T5 fueron inoculados con una concentración de inoculo de aproximadamente 104 UFC/mL de L. monocytogenes. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados demuestran que las bacteriocinas de P. pentosaceus 147 reducen el crecimiento de L. monocytogenes postproducción sobre queso campesino y estas podrían actuar de forma sinérgica junto con el quitosano.Abstract: Biopreservation is referred as the extension of shelf life and enhanced safety of food by using natural antimicrobial agents as bacteriocins. In this research the antimicrobial effect of edible coating incorporated with bacteriocins produced by Pediococcus pentosaceus 147 was evaluated against Listeria monocytogenes. Firstly, the antimicrobial activity in vitro (8533,3 AU/mL) and the minimum inhibitory concentration - MIC (5,72 μg/mL) of the cell-free supernatant (CFS) from bacteriocins were found. Secondly, characterization of physicochemical properties of chitosan edible coatings incorporated the MIC of the bacteriocins was carried out for their posterior evaluation on fresh cheese. Five treatments were tested on Campesino fresh cheese: T1 control cheese, T2 growth control of inoculum, T3 cheese with direct addition of CFS, T4 cheese with addition of chitosan coating without CFS and T5 cheese with addition of chitosan coating with CFS. Treatments T2 to T5 were inoculated with approx. 104 CFU/mL of Listeria monocytogenes. Physicochemical and microbiological analyses were performed during storage. These results show that the bacteriocins from P. pentosaceus 147 reduce the Listerial-growth postproduction on cheese samples during storage and these may act with a synergistic effect with chitosan.Maestrí