Evaluación fisicoquímica y sensorial de una hamburguesa con inclusón de fibra dietaria

Para la elaboración de una hamburguesa de carne bovina, sin adición de grasa dorsal de cerdo, sin aditivos químicos, ni conservantes y con la inclusión de una fuente de fibra dietaría (FFD), primero se evaluaron las propiedades tecnofuncionales de las FFD en términos de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad emulsificante (CE), estabilidad emulsificante (EE) y capacidad gelificante (CG) para las FFD de trigo insoluble (i), trigo soluble (s), caña de azúcar, avena, remolacha, maíz e inulina, comercialmente disponibles en el área de influencia de la ciudad de Bogotá y el Departamento de Cundinamarca, se incluyó cada FFD por separado y con un porcentaje de inclusión del 2,5 y 5,0% en una hamburguesa, a las cuales, se le aplicó un protocolo de cocción, se obtuvo como resultado que la FFD de trigo (s) fue la única que permitió obtener una hamburguesa con la apariencia, ligazón y textura homogénea, semejante al control, esta hamburguesa con inclusión de FFD de trigo soluble, se empacó al vacío y almacenó en un cuarto frío a una temperatura entre 0 y 2°C por un periodo experimental de 35 días, tiempo en el cual, se realizaron 6 muestreos desde la semana 0 hasta la semana 5. Se evaluó el posible efecto de la inclusión de la FFD de trigo (s), para las variables fisicoquímicas de color, perfil de textura, perdidas por cocción, degradación lipídica y proteica, se realizaron pruebas microbiológicas al producto acorde con las metodologías oficiales en Colombia y el análisis sensorial, se realizó con un panel de 90 consumidores no entrenados, mediante la aplicación de una escala hedónica de cinco puntos, el producto presentó una mediana de 4, lo que significa u na buena aceptación por parte de los consumidores; Con base en la investigación llevada a cabo, se concluyó, que altos niveles en las propiedades tecnofuncionales de una FFD, no indican, que el producto final pueda mantener las características sensoriales del control y su interacción con la matriz cárnica no sea la esperada, sin embargo, la FFD de trigo (s) al ser adicionada a la matriz cárnica, presento un producto con características sensoriales de apariencia, ligazón y textura similares al control y se pudo empacar y almacenar lo que indica que es una opción viable para la elaboración de una hamburguesa de carne bovina con inclusión de una FFD. Esta investigación se realizó en el marco del proyecto “Formulación y Desarrollo de Alimentos Funcionales Orientados a Madres Gestantes y Lactantes y a Primera Infancia”, financiado por el Corredor Tecnológico Agroindustrial, Derivado 2 del convenio marco 395 del 2012 Bogotá-Cundinamarca.Abstract: For the elaboration of a beef burger, without the addition of pork back fat, without chemical additives, or preservatives and with the inclusion of a dietary fiber source (DFS), the functional an d functional properties of the DFS were first evaluated in terms of water holding capacity (WHC), oil absorption capacity (OAC), swelling capacity (SC), emulsifying capacity (EC), emulsifying stability (ES) and gelling capacity (GC) for insoluble wheat DFS (i) ), soluble wheat (s), sugar cane, oats, beet, corn and inulin, commercially available in the area of influence of the city of Bogota and the Department of Cundinamarca, each DFS was included separately and with an inclusion percentage of 2.5 and 5.0 % in a hamburger, to which, a cooking protocol was applied, was obtained as a result that the DFS of wheat (s) was the only one that allowed to obtain a hamburger with the appearance, bond and texture homogeneous, similar to control, this burger including soluble wheat DFS, was vacuum packed and stored in a cold room at a temperature between 0 and 2 ° C for an experimental period of 35 days, at which time, 6 samplings were carried out from week 0 to week 5. The possible effect of the inclusion of the DFS of wheat (s) was evaluated for the physicochemical variables of color, texture profile, losses by cooking, lipid and protein degradation, they performed microbiological tests to the product according to the official methodologies in Colombia and the sensory analysis was performed with a panel of 90 untrained consumers, through the application of a hedonic scale of five points, the product presented a median of 4, which means good acceptance by consumers; Based on the research carried out, it was concluded tha t high levels in the functional - functional properties of a DFS do not indicate that the final product can maintain the sensory characteristics of the control and its interaction with the meat matrix is not what was expected, without However, the DFS of wheat (s) when added to the meat matrix, presented a product with sensory characteristics of appearance, binding and texture similar to the control and could be packed and stored indicating that it is a viable option for the elaboration of a beef hamburger with the inclusion of a DFS. This research was carried out within the framework of the project "Formulation and Development of Functional Foods for Mothers of Infants and Infants and Early Childhood", financed by the Agroindustrial Technology Corridor, D erivative 2 of the framework agreement 395 of 2012 Bogotá - Cundinamarca.Maestrí