Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano

Resumen: Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del sector cárnico colombiano están la baja productividad a nivel de finca (bajas ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida, la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad y un aumento no muy importante en el consumo nacional de carne. Por el otro lado, el crecimiento acelerado de la población y las exigencias internacionales del mercado de la carne, demandan que Colombia estudie tanto alternativas de producción como evalúe la calidad de carne producida. Por todo lo anterior, la presente tesis de maestría tiene como objetivo conocer el comportamiento de algunas variables de calidad de la carne provenientes de diferentes condiciones de producción del trópico colombiano. Las características de calidad evaluadas fueron terneza, color, pH, composición química, perfil de ácidos grasos, peso al sacrificio, peso en canal caliente y porcentaje de rendimiento en canal. Las tres primeras variables se analizaron bajo tres tiempos de maduración, a las 7, 14 y 21 días post-mortem. Las muestras utilizadas provinieron de dos arreglos silvopastoriles: uno en el Centro Experimental Cotové de la Universidad Nacional de Colombia y otro en Montenegro, Quindío, ambos arreglos a base de Leucaena (Leucaena leucocephala) y pasto Guinea (Megathyrsus maximus), de un sistema de producción de carne en confinamiento, a base de matarratón (Gliricidiasepium) y pasto ángleton (Dichantium aristatum); de una pastura mejorada a base de pasto estrella (Cynodon plectostachyus) y de un pastoreo tradicional en Lorica y Montería del departamento de Córdoba, a base de pasto ángletón (D. aristatum). Además, se obtuvieron muestras de animales cebados en trópico de altura, utilizando una dieta basal de pasto Kikuyo (Pennisetum clandestinum) con o sin suplementación con base en harina de arroz. Los resultados se analizaron por medio de un diseño de parcelas divididas para las variables analizadas a diferentes tiempos de maduración, mientras que para las demás variables (composición química, características de beneficio y perfil lipídico), se usó un diseño completamente al azar con separación de medias por la prueba de Tukey. Hubo un efecto significativo del tiempo de maduración en la mayoría de las condiciones de producción evaluadas (p≤0,05). También hubo diferencia en la terneza y luminosidad de la carne al comparar el sistema silvopastoril del Quindío con la pastura mejorada y al comparar los dos sistemas tradicionales (p≤0,05), siendo más tierna y más oscura la carne de los animales provenientes de la pastura mejorada y de los animales del sistema tradicional Montería. No hubo diferencias en respuesta a la suplementación en el trópico alto. Se presentaron diferencias en cuanto a la composición y cantidad de ácidos grasos, existiendo diferencias entre el sistema tradicional y pradera mejorada para la composición del ácido mirístico y palmítico, siendo estos ácidos un componente importante en la fracción lipídica de la carne del sistema tradicional (P≤0,05). En cuanto a la cantidad de ácidos grasos en carne, hubo diferencias relevantes para el ácido linolénico cuando se comparó el silvopastoril Quindío con el tradicional y con el silvopastoril Cotové, teniendo mayor contenido la carne del silvopastoril del Quindío (0,021g/100gr de carne, respectivamente p≤0,05). Se concluye que las condiciones de producción evaluadas afectaron la terneza, el pH, el color y la composición y cantidad de ácidos grasos en la carne. A su vez, el tiempo de maduración afectó la terneza y el color, presentando una mejora de estas cualidades a los 14 días de maduración.Abstract: Among the main factors currently affecting the Colombian meat sector are low farm productivity (low weight gains and high slaughter ages), the low volume of meat produced, the existence of deficiencies in the traceability system and lack of significant increases in the domestic meat consumption. On the other hand, rapid population growth and high international market demands for meat, require that Colombia consider improving both its production systems as well as assesses the quality of the meat produced locally. Given thesecosiderations, this thesis aims to determine the behavior of some quality characteristicss of Colombian meat from different production conditions. Quality characteristics evaluated were tenderness, color, pH, chemical composition, fatty acid profile, slaughter weight, hot carcass weight and carcass yield. The first three variables were analyzed at three times of maturation: 7, 14 and 21 days post-mortem. Samples were obtained from two silvopastoral systems: one at the Cotové Experimental Center of the National University of Colombia and another at Montenegro, Quindio, both arrangements based on Leucaena (Leucaena leucocephala) and Guinea grass (Megathyrsus maximus), a system of meat production in confinement, based on matarratón (Gliricidiasepium) and angletongrass (Dichantium aristatum); an improved pasture based on stargrass (Cynodon plectostachyus) and a traditional grazing system in Lorica and Monteria, Cordoba, based on an angleton grass (D. aristatum) pasture. In addition, samples from animals fattened in the highlandtropics, using a basal diet of Kikuyu grass (Pennisetum clandestinum) with or without supplementation based on rice flour were obtained. The results were analyzed using a split plot design for the variables analyzed at different maturation times, while for the other variables (chemical composition, carcass characteristics and lipid profile), a completely randomized design was used with separation of means by the Tukey test. There was a significant effect of maturation time in most systems evaluated (p ≤ 0.05). There were also differences in tenderness and meat colorwhen comparing the Quindio silvopastoral system with the improved pasture and when comparing the two traditional systems (p ≤ 0.05), with meat from the improved pasture and from the Monteria traditional pasture system being more tender and dark. There were no differences in response to supplementation in the highland tropics. When analysing the composition and amount of fatty acids differences were observed between the traditional and improved system in content of myristic and palmitic acids, which were an important component of the lipid fraction in meat from the traditional system (P≤ 0.05). Regarding the amount of fatty acids in meat, there were significant differences for linolenic acid when meat from the Quindio silvopastoral was compared with that from the traditional and from the Cotové silvopastoral system, having greater content the meat from the Quindío silvopastoral system (0,021g/ 100g of meat, p≤0,05). We conclude that the production conditions affected tenderness, pH, color and composition and amount of fatty acids in meat. In turn, the maturation time affected meat tenderness and color, with an improvement in these qualities observed at 14 days of maturation.Maestrí