Diseño y desarrollo de un prototipo de producto biofuncional a partir de frutos de uchuva (Physalis peruviana)

La uchuva (Physalis peruviana), una fruta de tropical de alta producción en Colombia ha sido reconocida con una fruta promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales por la presencia de fitoquímicos con propiedades biofuncionales. Con el objeto de desarrollar un ingrediente biofuncional para la industria alimenticia, se desarrollaron emulsiones O/W usando como fase oleosa, el extracto de aceite de girasol de uchuva liofilizada. Las emulsiones se obtuvieron por el método de emulsificación espontánea, utilizando diferentes proporciones de fase oleosa, fase acuosa, Tween 20 como surfactante, propilenglicol como co-surfactante y goma xantana como estabilizante. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las emulsiones, midiendo pH, conductividad, viscosidad, distribución de tamaño de gota, y potencial Z. El pH no varió significativamente para los ensayos realizados y se mantuvo un rango cercano a la neutralidad, y la conductividad aumentó con el incremento en la composición de la fase acuosa y goma xantana. La composición de los ingredientes de la emulsión afectó significativamente el tamaño de gota. Las emulsiones obtenidas con adición de goma xantana presentaron un tamaño de gota menor a 3.43 µm. Las emulsiones con bajo contenido de fase oleosa se identificaron como las más estables por la medición de potencial Z; sin embargo, en la fase oleosa se comprobó la actividad antihipercolerestolémica frente a la inhibición de la HMG-CoA reductasa, enzima involucrada en la síntesis de colesterol por la ruta del ácido mevalónico.Abstract: Goldenberry (Physalis peruviana), a tropical fruit with high production in Colombia, has been recognized as a promising fruit for the developing of functional foods because its phytochemical content with biofunctional properties. With the aim of developing a biofunctional ingredient for the food industry, O/W emulsions were prepared by using as oil phase the oily extract of dried. Emulsions were obtained by using low-energy emulsification technique, with different amount of oil phase, aqueous phase, tween 20 as surfactant, propylene glycol as cosurfactant and xanthan gum as stabilizer. Physicochemical characterization of the emulsions was carried out by measuring pH, conductivity, droplet size distribution and Z potential. The pH did not change for all trials and it was close to neutrality, and the conductivity value increased with higher proportion of water, as well as xanthan gum amount. Emulsion ingredients composition significantly affected the droplet size distribution. The obtained emulsions with xanthan gum showed a droplet size lower than 3.43 µm. The emulsions containing xanthan gum and with low oil phase composition, were the most stable based on the Z potential measurement; however, the oily phase showed a high antihypercholerestolemic activity under the assay of HMG-CoA reductase inhibition; this enzyme is involved in the cholesterol biosynthesis through mevalonic pathway.Maestrí