Evaluation of physical and textural characteristics of pandebono

The pandebono is a traditional gluten-free product from Colombia made mainly with cassava sour starch, cheese and milk or water. The cheese is critical in its formulation, because it imparts suitable sensory and textural properties. In this study, these properties were evaluated on pandebono made from two types of cheeses, costeño cheese and white cheese. Texture profile analysis, firmness, crust fracture, and determinations of weight, volume and density were performed using a one-way analysis of variance. (sensory differentiation test of triangular type was performed to assess the overall flavor of the products. The firmness was higher in the pandebono made from costeño cheese because the crumb was more uniform; whereas the crust fracture was higher in the pandebono made from white c%eese, reflecting a greater crust thickness. T%ere were not significant differences in texture profile analysis. The weight and volume were lower in pandebono made from costeño cheese, while the density was higher. The overall flavor of samples was different, mainly by the costeño cheese properties, which has a characteristic and salty taste.El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es fundamental en su formulación, ya que le imparte al producto sus propiedades sensoriales y texturales características. En el estudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeño y blanco. Se realizaron análi- sis de perfil de textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso, volumen y densidad mediante un análisis de varianza de una sola vía. Para evaluar el sabor general se hizo una prueba sensorial de diferenciación de tipo triangular. La firmeza fue mayor en pandebono elaborado con queso costeño debido a que la miga fue más uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono elaborado con queso blanco, reflejando un espesor de corteza mayor. En el anãlisis de perfil de textura no se encontraron diferencias significativas. Los pesos y los volümenes fueron menores en pandebono elaborado con queso costeño, pero la densidad fue mayor. El sabor fue diferente, principal- mente por las propiedades del queso costeño, el cual tiene un salado característico