Efecto de la acetilación sobre las propiedades funcionales y nutricionales de almidones de haba (vicia faba)

Se analizaron algunas propiedades funcionales del almidón de haba (Vicia faba), con dos niveles de proteína -12,89% y 4,41%-, obtenido por fraccionamiento por vía húmeda de las semillas secas. Se comparan el secado en rodillos y la liofilización como métodos para deshidratar la muestra, así como las propiedades funcionales del almidón antes y después de acetilarlo con anhídrido acético. También se investigaron ciertas propiedades de interés nutricional con el fin de observar la influencia de la modificación química en la biodisponibilidad del almidón de haba. Se realizó la determinación de almidón total, almidón resistente por retrogradación (AR3), almidón disponible y la velocidad de hidrólisis enzimática en el almidón nativo y en el modificado.Sorne functional properties of the faba (Vicia faba) starch were analyzed. The faba starch had two protein levels:12,89 % and 4,41 %. It was obtained by fractionation by wet process of the dry seeds; it was compared the drying in rollers and the freeze-drying as methods to dehydrate the sample, as well as their functional properties before and after acetylated with acetic anhydride. Certain properties of nutritional interest were also investigated with the purpose of ascertaining the influence of the chemical modification in the bioavailability of the bean starch. It was carried out the determination of Total Starch, Resistant Starch for retrogradation (AR3), Available Starch and the rate of enzymatic hydrolysis in the native starch and in the modified one