Evaluation of the use of stevia in yogurt

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia que tiene la adición de los edulcorantes stevia y/o sacarosa en la elaboración de yogurt, y la influencia que tiene la adición de cultivo probiótico en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. Para tal fin se hizo un diseño de experimentos con un arreglo factorial de 2*3, dos cultivos: cultivo iniciador y cultivo iniciador con probiótico. Para hacer la inoculación de la leche se usó como cultivo iniciador el YO-MIX® 205 LYO 250 DCU, el cual está compuesto por streptococcus thermophilus,lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis y como cultivo probiótico el HOWARU® Bifido. Los edulcorantes usados fueron: stevia, sacarosa y stevia-sacarosa. Para estos tratamientos se determinaron una serie de análisis que incluyen: pH, acidez titulable, grasa, proteína, viscosidad aparente, ácidos grasos, sólidos totales y un análisis sensorial con un panel entrenado para tal fin. Los resultados obtenidos señalan, que es factible elaborar un yogurt adicionando stevia con iguales características fisicoquímicas al endulzado tradicionalmente con sacarosa y reducir en un 11,57% el aporte calórico de este alimento. La edulcoración con stevia-sacarosa, produjo mejor calidad sensorial en cuanto al aroma y sabor del yogurt. En cuanto a la adición de probiótico, no hubo ninguna diferencia que afectara alguna de las características sensoriales estudiadas en cuanto a color, aroma y sabor, acidez y textura. La utilización del extracto de stevia en polvo, representa una alternativa como edulcorante en el yogurt, que ofrece beneficios como la disminución en la ingesta de calorías. / Abstract. The aim of this study was to evaluate the influence of the addition of sweeteners stevia and/or sucrose in the preparation of yogurt, and the influence of the addition of probiotic culture in physicochemical and sensory properties of yogurt. To this end was a design of experiments with a factorial arrangement of 2*3, two crops: starter culture and a probiotic starter culture inoculation to make milk starter culture was used as the I-MIX ® 205 LYO 250 DCU which is composed of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and a probiotic culture the HOWARU ® Bifido. The sweeteners used were stevia, stevia-sucrose and sucrose. For these treatments identified a number of analysis include: pH, acidity, fat, protein, apparent viscosity, fatty acids, total solids and sensory analysis with a panel trained for this purpose. The results showed that it is feasible to develop a stevia adding yogurt with similar physicochemical characteristics to the traditionally sweetened with sucrose and 11.57% reduction in caloric intake of this food. The stevia-sweetened with sucrose, produced better sensory quality in terms of aroma and flavor of yogurt. As for the addition of probiotic, there were no differences which affected some sensory characteristics studied in color, aroma and flavor, acidity and texture. The use of stevia extract powder, as an alternative sweetener in yogurt, offering benefits such as decreased caloric intake.Especialista en ciencia y tecnología de alimentosOtr