Evaluación de indicadores de deterioro de miel de diferentes especies de abejas

Las abejas juegan un papel preponderante en la seguridad alimentaria debido a su acción polinizadora que asegura la producción de semillas. Además de Apis mellifera, en Colombia existen especies de abejas sin aguijón, dentro de las cuales se destaca Tetragonisca angustula por su adaptabilidad y capacidad de almacenar miel, producto que puede ser aprovechado como recurso económico adicional para el campesino. Sin embargo, su humedad favorece el deterioro, afecta su inocuidad y limita su comercialización como alimento con estándares adecuados de calidad. En este trabajo se evaluaron la pasteurización y la tindalización como alternativas de conservación y se efectuaron pruebas de almacenamiento bajo condiciones acelerantes de degradación de la miel de las dos especies (a 30, 40 y 50 oC); se efectuó monitoreo de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales y se seleccionaron aquellas más relevantes. Se encontró que las variables acidez, HMF y color tuvieron mayor importancia durante el almacenamiento de miel de A. mellifera, mientras que acidez, HMF, color y diastasa predominaron en la miel de T. angustula. En cada caso se hallaron los modelos cinéticos para describir la pérdida de la calidad y mediante la ecuación de Arrhenius se demostró que los dos tipos de miel difieren apreciablemente en las energías de activación para el deterioro de cada una de las propiedades, con valores siempre mayores para T. angustula, lo cual explica su mayor termoestabilidad, aspecto que, a diferencia de la miel de A. mellifera, permite la aplicación de tratamientos térmicos como método de conservación.Abstract. Bees play an important role in food security due to its pollination action that ensures the production of seeds. Besides Apis mellifera, there are many stingless bee species in Colombia, among which stands out Tetragonisca angustula for its adaptability and ability to store honey, product that can be exploited as an additional economic resource for farmers. However, this honey is higher in moisture that promotes its quality deterioration and affects the market possibilities. In this work, pasteurization and tyndalization were evaluated as preservation alternatives for honey, and storage tests were conducted under conditions for accelerating degradation of honey of the two species (at 30, 40 and 50 ºC) for monitoring of physico-chemical, microbiological and sensory properties; the most relevant were selected. It was found that acidity, HMF and color were more important during storage of A. mellifera honey, while acidity, HMF, color and diastasa dominated for T. angustula honey. In each case the kinetic models were found to describe the loss of quality and by the Arrhenius equation, it was showed that the two types of honey differ appreciably in the activation energies for the deterioration of each of the properties, always with higher values for T. angustula honey; unlike A. mellifera honey, this fact explains its higher thermal stability and allows the application of heat treatment as method of conservation.Maestrí