Irradiação em alimentos: avaliação das alterações químicas e propriedades biológicas

São inúmeras as técnicas de conservação de alimentos descritas atualmente na literatura, todas visando o aumento de tempo de vida útil dos alimentos, sem perdas nutricionais significativas dos mesmos. A utilização da energia ionizante para a preservação dos géneros alimentares tem vindo a ser amplamente estudada pela indústria. Nesse sentido, a tecnologia alimentar está a progredir de forma a aumentar a preservação alimentar e a contribuir para a diminuição da incidência de doenças relacionadas com a ingestão de alimentos contaminados. A irradiação consiste na exposição do alimento a uma radiação ionizante, de forma a minimizar a flora microbiana e a diminuir a velocidade das reações químicas intrínsecas no alimento. Inerentes a essas condições, a presença de certos compostos químicos, correntemente designados como bioativos, onde se incluem os compostos fenólicos, são reconhecidos pelos seus efeitos biológicos na promoção da saúde. Quando ingeridos em quantidades adequadas, atuam na captação de radicais livres nocivos ao organismo e evitam a oxidação de substâncias facilmente oxidáveis. No presente trabalho foram estudados dois alimentos submetidos à técnica de irradiação. As sementes de abóbora e os grãos de feijão mungo foram submetidos a doses crescentes de radiação ionizante, de forma a avaliar a atividade antioxidante proveniente dos compostos fenólicos e dos flavonoides totais presentes nestas matrizes alimentares, tendo sempre em consideração um grupo controlo. Concluiu-se que a irradiação das amostras testadas é favorável, até uma determinada dose, garantindo o seu teor em polifenóis e, consequentemente, as propriedades biológicas reconhecidas por estes compostos.There are many techniques for food preservation described in the literature, all aimed to increase the “life” of the food, without significant nutritional losses. The use of ionizing energy for preservation has been widely studied by the food industry. In this regard, food technology is making progress towards increasing food preservation and contributing to a reduction in the incidence of food-related diseases. Irradiation consists of exposing the food to an ionizing radiation in order to minimize microbial flora and slow the intrinsic chemical reactions of the microbial flora. Inherent in these conditions, the presence of certain chemical compounds, commonly referred to as bioactive, which include phenolic compounds, are recognized for their biological effects on health promotion. When ingested in adequate quantities, they act in the capture of free radicals that are harmful to the organism and avoid the oxidation of easily oxidisable substances. In the present study, two foods were submitted to the irradiation technique. Pumpkin seeds and mung bean were tested at increasing doses in order to evaluate the antioxidant activity from phenolic compounds and flavonoids total in these food matrices, always taking into account a control group. It was posible to conclude that the irradiation of the samples tested favors, up to a certain dose, ensuring their content of polyphenols and hence the biological properties of these compounds.