Caracterização química e nutricional do Caruru de Mancha (Amaranthus viridis L.)

Orientador: Prof. Dr. Obdulio Gomes MiguelCoorientadora: Profª Drª Sila Mary R. FerreiraDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa : Curitiba, 30/09/2020Inclui referências: p. 56-71Resumo: A caracterização química é importante para conhecer o potencial do Amaranthus viridis L. podendo com isso agregar valor à planta. Assim o presente trabalho teve por objetivo caracterizar a composição química, conteúdo mineral, digestibilidade das proteínas e dos antioxidantes das partes morfológicas do Amaranthus viridis L. A planta foi coletada no município de Pinhais - PR, separada em folha, caule, semente, inflorescência e raiz, posteriormente processadas e analisadas. As determinações de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras, açúcares, minerais, compostos bioativos e a digestibilidade in vitro foram realizadas com a planta após secagem em estufa. O conteúdo de proteínas obtido foi de 16,49%, 15,68% e 14,95% das folhas, inflorescência e semente, respectivamente. As análises de screaming fitoquímico, RMN e cristalografia foram executadas com extratos mediante solventes de polaridades crescentes. A triagem fitoquímica indicou a presença de grupos químicos como os esteroides, triterpenos, saponinas entre outros, que elucidam a atividade antioxidante, também foi identificado os compostos rutina e alantoína na semente e inflorescência respectivamente. O conteúdo de compostos fenólicos totais (TPC) e flavonoides totais (TFC) apresentaram correlação positiva para todas as partes, com os ensaios antioxidantes (FRAP, DPPH e ABTS). A digestibilidade in vitro das proteínas ficou acima de 90% e para atividade antioxidante, TFC e TPC as amostras da folha, inflorescência e raiz diminuíram após a digestão, enquanto para semente houve um aumento de 97% para TPC e 55% para TFC. Esses resultados sugerem que o Amaranthus viridis L. tem potencial alimentar devido à presença de nutrientes, à disponibilidade do conteúdo proteico e dos compostos bioativos, que apresenta altos níveis de atividade antioxidante. Também mostrou potencial para uso farmacológico devido à presença de rutina e alantoína. Palavras-chave: Amaranthus viridis L., caruru, composição química, composição nutricional e atividade antioxidanteAbstract: Chemical characterization is important in order to know the potential of Amaranthus viridis L. and can therefore add value to the plant. Thus, the present work aimed to characterize the chemical composition, mineral content, digestibility of proteins and antioxidants of the morphological parts of Amaranthus viridis. The plant was collected in the municipality of Pinhais - PR, separated into leaf, stem, seed, inflorescence and root, later processed and analyzed. Determinations of moisture, ash, proteins, lipids, fibers, sugars, minerals, bioactive compounds and in vitro digestibility were carried out with the plant after drying in an oven. The protein content obtained was 16.49%, 15.68% and 14.95% of the leaves, inflorescence and seed, respectively. The phytochemical screaming, NMR and crystallography analyzes were performed with extracts using solvents of increasing polarity. Phytochemical screening indicated the presence of chemical groups such as steroids, triterpenes, saponins, among others, which elucidate the antioxidant activity, the compounds rutin and allantoin in the seed and inflorescence, respectively, were also identified. The content of total phenolic compounds (TPC) and total flavonoids (TFC) showed a positive correlation for all parts, with the antioxidant tests (FRAP, DPPH and ABTS). The in vitro digestibility of proteins was above 90% and for antioxidant activity, TFC and TPC the leaf, inflorescence and root samples decreased after digestion, while for seed there was an increase of 97% for TPC and 55% for TFC. These results suggest that Amaranthus viridis L. has food potential due to the presence of nutrients, the availability of protein content and bioactive compounds, which has high levels of antioxidant activity. It also showed potential for pharmacological use due to the presence of rutin and allantoin. Keywords: Amaranthus viridis L., caruru, chemical composition, nutritional composition and antioxidant activity