PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK WHIPPED CREAM SELAMA PENYIMPANAN

Whipping cream merupakan hasil produk dari agitasi atau pengocokkan krim dengan kandungan lemak sekitar 35%. Whipping cream pada umumnya digunakan sebagai salah satu bahan untuk dessert salah satunya adalah produk creamy crepes. Untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas selama penyimpanan creamy crepes diperlukan penambahan zat penstabil dalam proses pembuatan whipped cream. Zat penstabil merupakan senyawa-senyawa hidrokoloid yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, dan memperbaiki tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi terhadap karakteristik fisik dan sensori selama penyimpanan. Dalam penelitian ini terdapat 1 kontrol (penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer dan tanpa penambahan jenis konsentrasi) dan 6 formulasi yaitu formulasi 1 (penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer, karagenan 0,3%), formulasi 2 (penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer, karagenan 0,5%), formulasi 3 (penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer, gelatin 0,3 %), formulasi 4 (penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer, gelatin 0,5%), formulasi 5( penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer, gelatin 0,7%), formulasi 6 penyimpanan selama 0-3 hari pada chiller, 7-21 hari pada freezer , gum arab 0,5%). Uji terhadap produk yang dilakukan adalah uji stiffness, uji overrun, uji foam stability, dan uji sensori. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini adalah kombinasi jenis dan konsentrasi penstabil meningkatkan kualitas sampel selama penyimpanan