Efeitos da pasteurização e do armazenamento na qualidade microbiológica, nutricional, funcional e sensorial da polpa de Passiflora setacea

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2020.O estudo dos ecossistemas e de suas espécies contribuem para a segurança alimentar e avanço nutricional. Dentre as plantas nativas do Cerrado brasileiro, destaca-se o maracujá. Passiflora setacea teve sua primeira variedade, BRS Pérola de Cerrado, lançada em 2013 pela Embrapa Cerrados, apresentando frutos com propriedades nutricionais e potencial para uso da polpa como alimento funcional. O desenvolvimento do processamento térmico é importante para manutenção da qualidade nutricional, funcional, microbiológica e sensorial da polpa de P. setacea, dada a sazonalidade dos frutos, fazendo possível seu consumo contínuo para promoção dos efeitos funcionais. O projeto foi conduzido em três etapas. Na primeira etapa, avaliou-se binômios de pasteurização rápida em 3 temperaturas (72, 77 e 82 oC) e 5 tempos (20, 40, 75 e 300 s) e um de pasteurização lenta (63 °C por 30 min). Na segunda etapa foi avaliado Efeitos dos tratamentos térmicos por meio dos binômios selecionados na primeira etapa sobre a redução da carga microbiana, as propriedades antioxidantes, as nutricionais e as sensoriais da polpa e na terceira etapa foi determinada a vida de prateleira por meio de teste acelerados. A polpa foi submetida a análises de atividade enzimática da pectinesterase, atividade antioxidante por DPPH, teor de compostos fenólicos totais e provas de sedimentação. Os tratamentos com maior tempo de 300 s nas temperaturas de pasteurização rápida apresentaram uma menor atividade enzimática remanescente (AER). Em relação à atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais, a maior retenção dos compostos bioativos foi observada nos binômios menores de 72 ̊C e 77 ̊C por 20 s com AER de 80% e 70%, respectivamente. Portanto, para a segunda etapa, foram escolhidos os binômios de 82 ̊C por 20 s e 82 ̊C por 40 s uma vez que houve uma maior ação na atividade enzimática com valores de 60% e 50%, respectivamente. O binômio de pasteurização lenta foi também avaliado por ser menos oneroso e mais acessível aos agricultores. Nesta etapa determinou- se os efeitos dos binômios na cor, no teor de compostos fenólicos totais, na atividade antioxidante pelos métodos ORAC, FRAP, DPPH, nos teores vitamina C e aminas bioativas; além da aceitabilidade e das características sensoriais determinadas pelo método Check-All-that-Apply. Na terceira etapa, foram usadas as polpas pasteurizadas no binômio de 82 °C /20 s, porque este binômio manteve as propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais. A determinação da vida de prateleira foi realizada por meio de testes acelerados de vida de prateleira durante 12 dias nas temperaturas de 25, 35 e 45 °C, acompanhando-se a qualidade microbiológica, a aceitação sensorial, o perfil de flavonoides, o teor de vitamina C e a atividade antioxidante pelos métodos de FRAP e ORAC. De acordo com os resultados obtidos para a vida de prateleira, pode-se concluir que reduz os compostos bioativos, comparando as polpas in natura e polpa pasteurizada no dia 12. A redução da vitamina C foi de um 8,61%, isoorientina foi de 59,37%, orientina foi de 7,31%, vitexina de 35,50%, isovitexina de 57,24% e para epicatequina de 15,35%. Houve também uma diminuição de 97,44% e 20,75% na atividade antioxidante, pelos métodos ORAC e FRAP, respectivamente. O maior tempo de vida de prateleira estimado, com relação às análises sensoriais, foi de184 dias, enquanto o menor valor estimado foi de 14 dias, quando considerado o teor de vitexina, portanto a estimativa de vida de prateleira de polpa pasteurizada armazenada em -15 °C foi de 14 dias, sendo este tempo onde se mantem o teor do flavonoide considerado um composto funcional.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).The study of ecosystems and their species contributes to food security and nutritional improvement. Among the native plants of the Brazilian Cerrado, the passion fruit stands out. Passiflora setacea had its first variety, BRS Pérola de Cerrado, launched in 2013 by Embrapa Cerrados, presenting fruits with nutritional properties and potential for using the pulp as a functional food. The development of thermal processing is important for maintaining the nutritional, functional, microbiological, and sensory quality of the P. setacea pulp, given the seasonality of the fruits, making its continuous consumption possible to promote the functional effects. The project was carried out in three stages. In the first stage, binomials of rapid pasteurization at 3 temperatures (72, 77 and 82 ° C) and 5 times (20, 40, 75 and 300 s) and one of slow pasteurization (63 ° C for 30 min) were evaluated. In the second stage, the effects of heat treatments through the binomials selected in the first stage on the reduction of microbial load, the antioxidant, nutritional and sensory properties of the pulp were evaluated and in the third stage the shelf life was determined by means of accelerated tests. . The pulp was subjected to analysis of enzyme activity of pectinesterase, antioxidant activity by DPPH, content of total phenolic compounds and sedimentation tests. The treatments with a longer time of 300 s at fast pasteurization temperatures showed a lower remaining enzymatic activity (REA). Regarding the antioxidant activity and total phenolic compounds content, the greatest retention of bioactive compounds was observed in the binomials below 72 ̊C and 77 ̊C for 20 s with REA of 80 % and 70 %, respectively. The binomial of slow pasteurization was assessed for being less costly and more accessible to farmers. In this step, the effects of the binomials on color, on the content of total phenolic compounds, on the antioxidant activity by the ORAC, FRAP, DPPH methods, on the vitamin C and bioactive amines contens were determined; in addition to acceptability and sensory characteristics determined by the Check-All-that-Apply method. In the third stage, pasteurized pulps were used in the binomial of 82 ° C/20 s, because this binomial maintained the functional, nutritional, and sensory properties. The shelf life was determined by means of accelerated shelf life tests for 12 days at temperatures of 25, 35 and 45 ° C, followed by microbiological quality, sensory acceptance, flavonoid profile, content of vitamin C and antioxidant activity by FRAP and ORAC methods.. According to the results obtained for the shelf life, it can be concluded that it reduces bioactive compounds, comparing fresh pulps and pasteurized pulp on day 12. The reduction of vitamin C was 8.61 %, isoorientina was 59.37 %, orientin was 7.31 %, vitexin 35.50 %, isovitexin 57.24 % and for epicatechin 15.35 %. There was also a decrease of 97.44 % and 20.75 % in antioxidant activity, using the ORAC and FRAP methods, respectively. The longest estimated shelf life, in relation to sensory analysis, was 184 days, while the lowest estimated value was 14 days, when considering the vitexin content, therefore the estimated shelf life of pasteurized pulp stored at -15 ° C was 14 days, this time maintaining the content of the flavonoid considered a functional compound