Calidad de producto en canales y carnes de porcino : Matadero Frigorífico de Avinyó

El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.Imágenes utilizadas en la presentación Calidad de producto en canales y carnes de porcino. Curso de Tecnología del Sacrificio y de la Carne. Master en Patología y Producción Porcinas (1994-96). Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de Barcelona. (1996). 2 horas.En los últimos años, el concepto de calidad ha tomado una importancia decisiva en todos los procesos de producción e industrialización y también en la empresas de servicios. Los mataderos, como empresas que transforman animales vivos en canales o carne se encuentran en el punto medio del sector, al final de la fase de producción del animal vivo y al inicio de la fase de industrialización y distribución de canales, despojos, carnes y productos cárnicos. Por esta razón, es el mejor lugar de control desde un punto de vista sanitario, ya que es donde se realiza la Inspección Veterinaria Oficial de Mataderos, pero también es un óptimo punto de cribaje y de organización de la producción, al permitir clasificar la materia prima obtenida en función de su calidad y según la elaboración a la que se destine. Con imágenes tomadas en distintos establecimientos, se presentan en todas las fases desde la explotación ganadera al matadero, los distintos aspectos de calidad de proceso y de calidad de producto en porcino, desde un punto de vista zootécnico, veterinario, industrial y comercial.En els darrers anys el concepte de qualitat ha pres una importància decisiva en tots els processos de producció i industrialització i també en les empreses de serveis. Els escorxadors, com empreses que transformen animals vius en canals o carn, es troben en el punt mig del sector, al final de la fase de producció de l'animal viu i a l'inici de la fase d'industrialització i distribució de canals, despulles i carns i productes carnis. Per aquesta raó, és el millor lloc de control des d'un punt de vista sanitari, ja que és on es realitza la Inspecció Veterinària Oficial d'Escorxadors, però també és un punt òptim de tria i d'organització de la producció, al permetre classificar la matèria prima obtinguda en funció de la seva qualitat i segons l'elaboració a la que va destinada. Amb imatges preses en diferents establiments, es presenten en totes les fases des de l'explotació ramadera a l'escorxador, els diferents aspectes de qualitat de procés i de qualitat de producte en porcí, des d'un punt de vista zootècnic, veterinari, industrial i comercial