Despiece de bovino y piezas fileteadas

El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.En el despiece de la canal, las salas de despiece y los carniceros valorizan las distintas piezas según su categoría: piezas con bistecs para plancha, brasa, fritura; piezas para asar; trozos para estofar y carne picada para hamburguesas, salchichas y acompañamiento para canelones, pasta,... Un buen escandallo de una canal da menores porcentajes de grasa y de hueso y mayores de carne. Los animales de razas y cruces de aptitud cárnica son las que proporcionan mejores rendimientos a la canal, al despiece y en carne. Se presenta el despiece completo en piezas de carnicería, de una media canal a cuartos de ternera, hasta llegar a ejemplos de piezas fileteadas en bistecs.En l'especejament de la canal, les sales d'especejament i els carnissers valoren les diferents peces segons la seva categoria: peces amb bistecs per planxa, brasa, fritura; peces per a rostir; troços per a estofar i carn picada per a hamburgueses, saltxitxes i acompanyament per a canelons, pasta, ... Un bon especejament d'una canal de menors porcentatges de greix i d'os i majors de carn. Els animals de races i creuaments d'aptitud càrnica són les que proporcionen els millors rendiments a la canal, a l'especejament i en carn. Es presenta l'especejament complet en peces de carnisseria, d'una mitja canal a quarts de vedella, fins arribar a exemples de peces filetejades per a bistecs