Categorías comerciales en canales de bovino

El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.Desde las canales de ternera blanca (tradicionalmente de Ávila o Girona, o de FR o B) de 100-160 kg PC; las canales de ternera de carne rosada para carnicero de 180-200 kg PC; las canales de ternero de carne rosada de peso medio 230 kg PC; los terneros de 250-290 kg PC para despiece, fileteado y envasado en bandejas de las grandes superficies; las canales de añojo de 320-400 kg PC de carne roja, destinadas al mercado de exportación; las buenas vacas de carnicería, engrasadas y de 300 kg PC; las vacas de industria de 200 kg PC y los toros de 500-700 kg PC para despiece y deshuesado, el abanico en el comercio de la carne de vacuno es grande. Desde las crisis alimentarias de la carne de bovino, las marcas de calidad y denominaciones de venta en España han promocionado las razas autóctonas españolas, que han recuperado protagonismo. Actualmente, con el auge de las maduraciones prolongadas y la presencia de razas y cortes de origen muy alejado, el mercado gourmet se está asentando todavía más. Se presentan la mayoría de las distintas categorías comerciales de canales de vacuno que pueden encontrarse en el mercado español.Des de les canals de vedella blanca (tradicionalment d'Àvila o Girona, o de FR o B) de 100-160 kg PC; les canals de vedella de carn rosada per a carnisseria de 180-200 kg PC; les canals de vedella de carn rosada de pes mitjà 230 kg PC; els vedells de 250-290 kg PC per especejament, filetejat i envasat en safates de les grans superfícies; les canals d'anyol de 320-300 kg PC de carn vermella, destinades al mercat d'exportació; les bones vedelles de carnisseria, engreixades i de 300 kg PC; les vaques d'indústria de 200 kg PC i els braus de 500-700 kg PC per a especejament i desossat, el ventall en el comerç de la carn de vedella és gran. Des de les crisis alimentàries de la carn de boví, les marques de qualitat i les denominacions de venda d'Espanya han promocionat les races autòctones espanyoles, que han recuperat protagonisme. Actualment, amb l'augment de les maduracions prolongades i la presència de races i talls d'origen molt allunyats, el mercat gourmet s'està assentant encara més. Es presenten la majoria de les diferents categories comercials de canals de vedella que poden trobar-se en el mercat espanyol