Calidad de la canal y de la carne en patos y ocas

El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.El foie, junto con el caviar, el marisco, el jamón ibérico y el champagne, son los paradigmas de la gastronomía de lujo. Mientras que el pato mudo da la mejor carne, el pato Moulard proporciona el foie más consumido y su carne es un buen subproducto. Menos conocida, la oca también da un excelente foie, de mayor peso y es un guiso tradicional de fiesta mayor en el noreste de Catalunya y un gran plato festivo de la alimentación kosher. Se presentan distintas razas y cruces de patos y ocas vivos, en canal, partes de su despiece y sus foies.El foie, juntament amb el caviar, el marisc, el pernil ibèric i el cava, són els paradigmes de la gastronomia de luxe. Mentre que l'ànec mut dóna la millor carn, l'ànec Moulard proporciona el foie més venut i la seva carn és un bon subproducte. Menys coneguda, l'oca també dóna un foie excel·lent, de més pes i és un plat tradicional de festa major en el norest de Catalunya i un gran plat festiu de l'alimentació kosher. Es presenten diferents races i creuaments d'ànecs i oques vives, en canal, parts del seu especejament i els seus foies