Calidad de la canal y de la carne en bovino

Curs "Engreix de vedells i carn de qualitat". Formació contínua. Associació Professional de Ramaders de Bruna dels Pirineus del Pirineus del Pallars Sobirà - Departament de Treball. Generalitat de Catalunya. Sort (1992)El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.La calidad de la canal comprende la clase de conformación, el estado de engrasamiento y el peso canal (PC). Da una idea del rendimiento a la canal (RC) y del rendimiento al despiece. Es el factor de calidad más valorado por entradores y carniceros. La calidad de la carne depende de las propiedades organolépticas y de sus factores de apariencia, condicionados por los hábitos de consumo y la educación (Colomer-Rocher, 1992). Se presentan diferentes categorías comerciales de carnes frescas de vacuno: canales (medias canales), cuartos, piezas y cortes y se tipifican sus denominaciones de venta.La qualitat de la canal comprèn la classe de conformació, l'estat d'engreixament i el pes de la canal (PC). Dóna una idea del rendiment a la canal (RC) i del rendiment a l'especejament. És el factor de qualitat més valorat per entradors i carnissers. La qualitat de la carn depèn de les propietats organolèptiques i dels seus factors d'apariència, condicionats pels hàbits de consum i l'educació (Colomer-Rocher, 1992). Es presenten diferents categories comercials de carns fresques de vacú: canals (mitges canals), quats, peces i talls i es tipifiquen les seves denominacions de venda