Práticas para a gestão da redução de desperdício de alimentos

O deperdício de alimentos é um tema de relevância mundial, iniciativas para sua redução são discutidas entre diferentes setores e atores envolvidos. A redução do desperdício de alimentos é um dos principais desafios para o alcance de cadeias produtivas mais sustentáveis. Visando contribuir com esta problemática, esta dissertação tem como objetivo investigar práticas de redução de desperdício de alimentos implementadas nos setores do sistema alimentar. Esse trabalho enfatizou, em um segundo momento, o setor de serviços alimentares que é um dos que mais gera desperdício tanto em países desenvolvidos, como em países em desenvolvimento, mas também é um dos setores que apresentam o maior potencial de redução. Destaca-se que o estudo foi realizado com empresas orientadas à sustentabilidade. Sob a perspectiva de testar empiricamente as práticas de redução de desperdício de alimentos, e seguindo-se as etapas do método Design Research Methodology, esta dissertação foi desenvolvida por meio de dois artigos. Para isso, primeiramente, no artigo 1, sistematizaram-se métodos de prevenção e minimização de desperdícios e perdas de alimentos para apoiar os tomadores de decisão e outras partes interessadas ao longo do sistema alimentar. Na próxima etapa, artigo 2, analisou-se a associação das práticas de redução implantadas com a quantidade de desperdício gerada por bares e restaurantes orientados à sustentabilidade. Como forma de abordagem do problema de pesquisa, empregou-se o mix method, por meio de uma revisão sistemática da literatura, análise bibliométrica e análise de conteúdo. Por outro lado, a abordagem quantitativa contemplou a análise estatística de dados coletados por um questionário e fornecidos pela Startup de gestão de resíduos prestadora de serviços para os estabelecimentos estudados. Como principais contribuições, essa dissertação investiga práticas de desperdício de alimentos dispersas na literatura científica, atendendo aos objetivos de sistematização dessas e, ao mesmo tempo, propondo uma forma de analisar a presença das práticas de redução de desperdício no setor de serviços alimentares e o grau de implantação, conforme o segundo objetivo específico estabelecido. Por fim, como resultado prático tem-se um guia com as práticas compiladas para os diferentes atores e tomadores de decisão do sistema alimentar se apoiarem e a proposta de um roteiro para guiar ações para a gestão do desperdício de alimentos que os estabelecimentos do setor de serviços alimentares podem seguir para a implantação de práticas de redução de desperdício visando atingir uma orientação mais sustentável dos seus negócios.Food waste is a topic of worldwide relevance, initiatives to reduce it are discussed between different sectors and actors involved. Reducing food waste is one of the main challenges for reaching more sustainable production chains. Aiming to contribute to this problem, this dissertation investigates practices for reducing food waste implemented in the food system sectors. In a second moment, this work emphasized the food services sector, which is one of the ones that generate more waste in both developed and developing countries. However, it is also one of the sectors that present the most significant reduction potential. It is noteworthy that the study was carried out with companies oriented to sustainability. From the perspective of empirically testing food waste reduction practices and following the steps of the Design Research Methodology method, this dissertation was developed through two articles. To do this, first, in Article 1, methods for preventing and minimizing food waste and loss were systematized to support decision-makers and other stakeholders throughout the food system. In the next step, article 2, the association between the implemented reduction practices and the amount of waste generated by bars and restaurants oriented to sustainability was analyzed. As a way of approaching the research problem, the mix method was used through a systematic review of the literature, bibliometric analysis, and content analysis. On the other hand, the quantitative approach included the statistical analysis of data collected through a questionnaire and provided by the Startup of waste management that provides services to the establishments studied. As main contributions, this dissertation investigates food waste practices dispersed in the scientific literature, meeting their systematization objectives and, at the same time, proposing a way to analyze the presence of waste reduction practices in the foodservice sector and the degree implementation, according to the second specific objective established. Finally, as a practical result, there is a roadmap with the practices compiled for the different actors and decision-makers in the food system to support themselves and the proposal for guidelines with five stages. The foodservice sector's establishments can follow to implement waste reduction practices to achieve a more sustainable orientation of its businesses