Evaluación del efecto inhibidor del NaCl en bacterias halotolerantes patógenas aisladas del pescado seco-salado

La conservación de los alimentos es una ciencia ancestral en la que usa distintas técnicas para mejorar las características de los alimentos y permitir su preservación a través del tiempo. Técnicas como la salazón y el secado de los alimentos son ampliamente usadas en la industria alimentaria de las carnes, procedimientos que se han mantenido a lo largo de milenios. En este trabajo se realizó la activación y clasificación de cepas bacterianas halotolerantes que pueden crecer bajo las condiciones de conservación por salazón del pescado seco - salado el cual se vende en diferentes puntos de la Ciudad de Bogotá y sus alrededores. Las cepas fueron sembradas en los medios de cultivo agar sangre, agar Salmonella-Shigella y agar manitol salado, medios selectivos para cepas potencialmente patógenas al consumo. Los aislamientos caracterizados corresponden a los géneros Staphylococcus, Enterococcus, Listeria y Micrococcus todos reportados como halotolerantes y asociados como potencialmente patógenos gastrointestinales. Los resultados obtenidos demuestran que estos microorganismos son resistentes a concentraciones de NaCl (superiores del 5% de salinidad, por lo tanto se clasifican como extremo-tolerante), resultando en apenas una inhibición de hasta el 15% de crecimiento, en las concentraciones de 20%, 25% y 30% de sal. A futuro, es necesario evaluar el uso de moléculas adicionales en el control de los microorganismos en la conservación del producto pescado seco - salado para mejorar sus condiciones y evitar contaminaciones