PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) PADA PEMBUATAN KUE BAPEL TERHADAP DAYA TERIMA PANELIS

Penelitian inibertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah pada pembuatan kue bapel terhadap daya terima panelis berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Laboratorium Organoleptik Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta pada bulan November -Juni 2014 ini menggunakan metode eksperimen. Persentase substitusi tepung kacang merah yang ditambahkan ke dalam adonan kue bapel adalah 30%, 40%, dan 50% dari total bahan utama pada produk kue bapel. Untuk menilai daya terima panelis pada kue bapel dilakukan uji organoleptik kepada 30 orang panelis agak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada aspek warna, aroma, dan rasa kue bapel dengan substitusi sebanyak 30% merupakan persentase yang paling disukai dengan nilai rata-rata 4,40 pada aspek warna, 4,50 pada aspek aroma, dan 4,47 pada aspek rasa, sedangkan pada aspek tekstur kue bapel dengan substitusi 40% merupakan persentase yang paling disuka dengan nilai rata-rata 4,33. Namun, pada uji friedman terdapat perbedaan yang signifikan, yaitu pada aspek aroma kue bapel yang disubstitusi sebanyak 30%. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pengaruh substitusi tepung kacang merah pada kue bapel terhadap daya terima panelis dengan persentase 30%, 40%, dan 50% dapat diterima panelis pada semua aspek dan kue bapel dengan substitusi 30% merupakan produk terbaik. ************* The objective of this research is to find out effect substitution of red bean flour in bapel on panelist acceptability based on color, aroma, texture, and taste aspect. The research that have been done at Pastry Laboratory and Organoleptic Laboratory Home Economic Departement, Faculty of Engineering, State University of Jakarta, from November 2013 to June 2014 used experimental method. The percentage of substitution red bean flour that have been added to the dough of bapel were 30%, 40%, and 50% from the main material to producing bapel. To calculate the panelist acceptability used organoleptic test tothe 30 semitrained panelist. The result showed that in color, aroma, and texture aspect bapel with 30% substitution were most likely percentage with mean value 4,40 for color aspect, 4,50 for aroma aspect, and 4,47 for taste aspect, whereas in texture bapel with 40% substitution were most likely percentage with mean value 4,33. However, the friedman test had significant different that aroma aspect with 30%. The conclusion of this research is the substitution of red bean flour in bapel making on percentage 30%, 40%, and 50% could be accepted by the panelist and bapel with 30% substitution is the best formula