Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Teh Herbal Pucuk Merah (Syzygium oleana) Metode Teh Hijau

Tanaman pucuk merah atau Syzygium oleana adalah jenis tanaman hias yang megandung berbagai macam senyawa bioaktif seperti fenol, flavonoid, antioksidan, asam betulinat, dan minyak atsiri yang berguna bagi tubuh manusia. Melihat banyaknya potensi dari tanaman tersebut, maka tanaman pucuk merah dapat dimanfaatkan menjadi minuman teh herbal. Hasil akhir yang diinginkan adalah teh herbal pucuk merah yang mengandung senyawa bioaktif tinggi layaknya teh hijau, tapi juga memiliki aroma dan rasa yang dapat diterima masyarakat. Pada penelitian ini, variasi lama pelayuan dan lama pengeringan teh herbal pucuk merah akan diamati pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik teh herbal pucuk merah metode teh hijau. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK FAKTORIAL) dengan 2 faktor, yakni variasi lama pelayuan yang terdiri dari 8 jam, 10 jam, 12 jam, dan lama pengeringan yang terdiri dari 3 jam, 4 jam, dan 5 jam sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data hasil percobaan kemudian dianalisis menuggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab 17 dan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terjadi interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Analisis perlakuan terbaik teh herbal pucuk merah ditentukan dengan metode Multiple Attribute. Lama pelayuan dan lama pengeringan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, total fenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan IC50, kecerahan (L), kemerahan (a), dan kekuningan (b) teh herbal pucuk merah. Terjadi interaksi diantara perlakuan lama pelayuan dan lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptik warna, aroma, dan rasa teh herbal pucuk merah. Perlakuan terbaik diperoleh pada lama pelayuan 8 jam dan lama pengeringan 3 jam dengan karakteristik kadar air 6,08%, total fenol 330,32 mg/g, kadar tanin 58,26 mg/g, aktivitas antioksidan IC50 8,26 ppm, tingkat kecerahan (L) 39,50, tingkat kemerahan (a) -3,07, tingkat kekuningan (b) 7,8, nilai tingkat kesukaan organoleptik warna 3,41, aroma 3,34, dan rasa 2,44. Perbandingan dilakukan antara metode pengolahan teh hijau dan hitam pada teh herbal pucuk merah, dan diperoleh teh herbal pucuk merah dengan metode teh hijau dan teh hitam memiliki kadar air sebesar 6,08% dan 5,10%, kadar total fenol metode hijau dan teh hitam sebesar 330,32 mg/g dan 287,27 mg/g, kadar tanin metode teh hijau dan teh hitam sebesar 58,26 mg/g dan 44,11 mg/g, aktivitas antioksidan IC50 metode teh hijau dan teh hitam sebesar 8,26 ppm dan 12,38 ppm, nilai kesukaan warna teh hijau dan teh hitam sebesar 3,41 dan 3,79, nilai kesukaan aroma teh hijau dan teh hitam sebesar 3,34 dan 3,76, nilai kesukaan rasa teh hijau dan teh hitam sebesar 2,44 dan 2,89, nilai katekin metode teh hijau dan teh hitam sebesar 0,22% dan 0,17%, dan kadar kuersetin metode teh hijau dan teh hitam sebesar 0,0096% dan 0,029%