Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Herbal Pucuk Merah (Syzygium oleana)

Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) merupakan tanaman hias yang populer di Indonesia. Tanaman pucuk merah (Syzgium oleana) memiliki kandungan fenol yang tinggi, flavonoid, antioksidan dan asam betulinic. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang dapat berfungsi sebagai antioksidan serta aroma yang khas dan disukai oleh masyarakat maka pucuk merah berpotensi menjadi produk fungsional yaitu teh herbal. Untuk mendapatkan teh herbal dengan kualitas yang diinginkan maka perlu pengolahan yang tepat untuk meningkatkan aroma, warna dan rasa dari teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh herbal pucuk merah. Metode untuk penelitian ini maka menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK FAKTORIAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama variasi lama fermentasi yang terdiri dari 4 level yaitu 0 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam dan faktor kedua merupakan variasi lama pengeringan yang terdiri dari 3 level yaitu 3 jam, 4 jam, 5 jam. Pada perlakuan ini didapatkan 12 kombinasi perlakuan yang akan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 36 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan General Linear Model aplikasi Minitab 17 dan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terjadi interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik teh herbal pucuk merah menggunakan metode Indeks Efektivitas. Terdapat adanya interaksi antara perlakuan lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) dan parameter organoleptik warna, aroma, rasa teh herbal pucuk merah. Lama fermentasi dan lama pengeringan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap total fenol, kadar flavonoid, kadar tanin, aktivitas antioksidan, kecerahan (L), kemerahan (a), kekuningan (b) dan organoleptik teh herbal pucuk merah. Perlakuan terbaik yang diperoleh teh herbal pucuk merah dengan perlakuan lama fermentasi 4 jam dan lama pengeringan 3 jam berdasarkan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik yaitu kadar air 5,10%, total fenol 287,24 mg/g, kadar flavonoid 93,96 mg/g, kadar tanin 44,11 mg/g, aktivitas antioksidan 12,38 ppm, kecerahan (L) 27,8, kemerahan (a) 4,80, kekuningan (b) 24,11, nilai tingkat kesukaan oleh panelis ada warna 3,79, aroma 3,76 dan rasa 2,89. Perlakuan teh herbal pucuk merah metode teh hitam dibandingkan dengan metode teh hijau dimana didapatkan bahwa kadar fenol teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam adalah 330,32 mg/g dan 287,24 mg/g, kadar tanin teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam adalah 58,26 mg/g dan 44,11 mg/g, katekin teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam adalah 0,22% dan 0,17%. Kadar kuersetin teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam mengalami peningkatan dengan nilai 0,0096% menjadi 0,029%