Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tepung CMC (Carboxymethyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Beras Tiruan Tinggi Serat

Beras analog merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang terbuat dari bahan pangan beras ataupun non-beras dan berbagai macam tepung berbasis karbohidrat yang dapat menjadi bahan pangan alternatif pengganti beras. Pemanfaatan beras analog pada masa sekarang diperuntukkan bagi orang-orang yang melakukan diet. Diet dilakukan dengan cara banyak mengkonsumsi makanan berserat dan mengurangi makanan yang mengandung karbohidrat. Pembuatan beras analog ini juga diperuntukkan bagi orangorang yang memiliki persepsi bahwa konsumsi nasi tidak dapat digantikan dengan bahan lain, sehingga dilakukan pembuatan beras analog yang berasal dari nasi yang dikeringkan. Dalam pengolahannya menjadi beras analog tinggi serat, perlu dilakukan formulasi yaitu penambahan karagenan sebagai sumber serat dan CMC (carboxymethyl cellulose) sebagai bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi penambahan karagenan dan tepung CMC terhadap pembuatan beras analog tinggi serat yang dapat memiliki karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dan diterima oleh masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK FAKTORIAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi karagenan (10%, 15% dan 20%) dan faktor kedua yaitu konsentrasi CMC (1%, 3% dan 5%). Pada perlakuan ini didapatkan 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian diuji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95% serta uji organoleptik skala hedonik. Selanjutnya, untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (de Garmo). Terdapat adanya interaksi antara perlakuan variasi konsentrasi karagenan dan konsentrasi CMC terhadap kadar air, kadar pati, kadar serat kasar, tekstur (hardness), daya rehidrasi, daya volume pengembangan, tingkat kekuningan (b*), dan parameter organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa beras tiruan tinggi serat. Variasi konsentrasi karagenan dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik beras tiruan tinggi serat. Perlakuan terbaik yang diperoleh beras tiruan tinggi serat dengan perlakuan konsentrasi karagenan 15% dan konsentrasi CMC 5% berdasarkan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik kadar air 6,70%, kadar pati 80,03%, kadar serat kasar 5,10%, daya rehidrasi 170%, tekstur (hardness) 4,60 N, daya volume pengembangan 243,69%, kecerahan (L) 51,57, kemerahan (a*) 12,70, kekuningan (b*) 17,80, dan nilai tingkat kesukaan oleh panelis yaitu tekstur 6,00, warna 4,80, aroma 4,31, dan rasa 5,69. Perbandingan perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol mengalami peningkatan pada kadar air, kadar serat kasar, daya rehidrasi, kemerahan (a*), kekuningan (b*), tingkat kesukaan rasa dan tekstur. Penurunan juga terjadi pada kadar pati, tekstur (hardness), daya volume pengembangan, kecerahan (L*), dan tingkat kesukaan aroma. Pada tingkat kesukaan parameter warna diantara perlakuan terbaik maupun perlakuan kontrol memperoleh tingkat kesukaan yang sama