Caracteriza??o probi?tica de leveduras isoladas de queijo Minas artesanal

Por muitos anos, pesquisas e desenvolvimento de produtos relacionados a microrganismos probi?ticos manteve-se focado principalmente no grupo de bact?rias ?cido l?ticas (BAL). No entanto, estudos sugerindo o uso de leveduras como probi?ticos t?m despertado o interesse de v?rios autores, isto porque, as ?nicas esp?cies de leveduras dispon?veis no mercado, atualmente, s?o Saccharomyces boulardii e Kluyveromyces fragilis. No presente estudo, 85 cepas de leveduras foram isoladas de amostras dos fermentos end?genos naturais (pingo e rala), utilizados para produ??o do Queijo Minas Artesanal (QMA) da regi?o do Serro-MG, e identificadas pelo m?todo de espectrometria de massa MALDI-TOF. Al?m disso, an?lises enzim?ticas e propriedades probi?ticas dessas cepas foram avaliadas. Pela t?cnica de MALDI-TOF, foi poss?vel identificar nove esp?cies de leveduras, sendo elas: Yarrowia lipolytica, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Candida infanticola, Candida mesent?rica, Candida catenulata, Candida interm?dia, Trichosporon japonicum e Meyerozyma guilliermondii. Na avalia??o da atividade enzim?tica, sete leveduras demostraram atividade lipol?tica, sendo elas pertencentes ?s esp?cies Y. lipolytica e T. japonicum. Por outro lado, 22 isolados de leveduras apresentaram atividade proteol?tica, pertencentes ?s esp?cies de Y. lipolytica, K. ohmeri e K. lactis. Todos isolados avaliados demonstraram toler?ncia a condi??o de acidez g?strica com pH 2,0 e 69 isolados suportaram a presen?a de sais biliares (0.3% oxgall). Quanto ao teste de autoagrega??o e hidrofobicidade, que avaliam caracter?sticas de superf?cie celular 12 isolados demonstraram consider?vel capacidade de autoagrega??o (> 30%) e hidrofobicidade (> 90,0%). Todos isolados selecionados demonstraram co-agrega??o com Salmonela sp., Eschericha coli e Listeria monocytogenes superior a 30 %. Dentre estes, dois isolados pertencem ? esp?cie Y. lipolytica e dois ? esp?cie K. ohmeri apresentaram resist?ncia aos antibi?ticos avaliados (Netilmicina, Norfloxacino, Sulfazotrin, Nitrofurantoina, Cefazolina e ?cido pipem?dico). Nenhuma levedura apresentou atividade antag?nica contra os pat?genos avaliados. Os resultados obtidos demonstram que estes quatro isolados de leveduras (pertencentes ?s esp?cies Y. lipolytica e K. ohmeri) provenientes do processo produtivo do QMA apresentam potencial probi?tico, e que poder?o ser futuramente avaliadas em ensaios in vivo e ensaios cl?nicos.Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2020.For many years, research and product development related to probiotic microorganisms have mainly focused on the lactic acid bacteria group (LAB). However, studies suggesting the use of yeasts as probiotics have increased many authors' interest because only the yeast Saccharomyces boulardii and Kluyveromyces fragilis are commercially available. In the present study, 85 yeast strains were isolated from samples of natural endogenous cheese ferment (pingo and rala), used to produce Minas Artisanal Cheese (QMA) in the Serro-MG region, and identified by the MALDI-TOF mass spectrometry method. Furthermore, qualitative enzymatic analyzes and probiotic properties of these strains were evaluated. By using the MALDI-TOF technique, it was possible to identify nine yeast species: Yarrowia lipolytica, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Candida infanticola, Candida mesenteric, Candida catenulata, Candida intermedia, Trichosporon japonicum and Meyerozyma guilliermondii. Regarding enzymatic evaluations, seven yeasts showed lipolytic activity, belonging to Y. lipolytica and T. japonicum species. While 22 yeast isolates showed proteolytic activity, belonging to Y. lipolytica, K. ohmeri and K. lactis species. All evaluated isolates demonstrated tolerance to gastric acidity with pH 2.0, and 69 isolates supported bile salts (0.3% oxgall) presence. Regarding the auto-aggregation and hydrophobicity assays, which evaluates cell surface characteristics, 12 isolates demonstrated capacity for auto-aggregation (> 30%) and hydrophobicity (> 90.0%). All selected isolates exhibited coaggregation with Salmonela sp., Eschericha coli, and Listeria monocytogenes greater than 30%. Amongst them, two isolates belonging to the species Y lipolytica and two K. ohmeri showed resistance to the evaluated antibiotics (Netilmicina, Norfloxacino, Sulfazotrin, Nitrofurantoina, Cefazolina e pipem?dico acid). No yeast showed antagonistic activity against the pathogens being assessed. The obtained results demonstrate that four yeast isolates (belonging to Y. lipolytica and K. ohmeri species) from the QMA production process have probiotic potential and may be evaluated in the future by in vivo and clinical trial experiments