Avaliação quantitativa do desperdício alimentar na Santa Casa da Misericórdia da Golegã

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaRESUMO - O desperdício de alimentos ocorre ao longo de toda a cadeia de abastecimento alimentar e é um dos maiores problemas que a sociedade atual enfrenta. A busca em torno de um planeta mais sustentável fica comprometida enquanto os níveis de perdas e desperdícios alimentares apresentarem as dimensões registadas. Os serviços de alimentação de idosos em IPSS’s têm o desafiante compromisso de fornecer refeições adequadas para a manutenção do estado nutricional e de saúde. A determinação do desperdício associado a estes serviços de alimentação pode funcionar como um excelente indicador da qualidade dos serviços prestados. Desta forma podem ser implementadas estratégias que promovam a eficiência da instituição e o bem-estar dos idosos. Este estudo incidiu sobre o serviço de alimentação e nutrição da Santa Casa da Misericórdia da Golegã e teve como objetivo a quantificação do desperdício alimentar, sob a forma de sobras e restos. A recolha de dados ocorreu entre setembro e novembro de 2020, tendo sido realizada, ao almoço e ao jantar. Durante este período foram servidas 1574 refeições constituídas por sopa, prato principal (porção de hidratos de carbono, de proteína e de leguminosas), sobremesa (fruta da época ou doce), uma fatia de pão de mistura de cereais (60g) e água como bebida de eleição. Do total de refeições analisadas verificou-se um consumo alimentar de cerca de 80%, assim o valor de sobras corresponde a aproximadamente 13% da produção total e, o valor de restos é equivalente a 7% dos alimentos que são distribuídos na instituição. As sobras alimentares estão acima daquilo que é recomendado pela literatura mas, os restos encontram-se dentro daquilo que se considera como aceitável. Em média, e por cada utente, são produzidos 580 g de alimentos, dos quais cerca de 500 g são distribuídos e, destes apenas 470 g são consumidos, obtendo-se 76 g de sobras e 37 g de restos. Para que estes valores consigam ser minimizados é fundamental a implementação de estratégias que combatam este problema promovendo uma maior eficiência do serviço de alimentação e um consumo alimentar o mais adequado possível.ABSTRACT - Food waste occurs along the entire food supply chain, and today it represents one of the biggest problems facing today’s society. Knowing the numbers beside the food waste along the food supply chain, is absolutely essential towards a more sustainable planet. The meals provided in the elderly nursing homes and day care have the challenge of providing suitable meals for the nutritional cares of elderly people. To determine the quantity of waste produced alongside the food supply chain, works as an excellent indicator of the quality of the services provided. It allows us to adopt strategies that promote the food efficiency of the institution, as well as promote the well-being of the elderly people to whom those meals are provided. This study focused on the food and nutrition service of Santa Casa da Misericórdia da Golegã and aimed to quantify food waste, on the form of leftovers and plate waste. This research was carried out between september and november 2020, collecting data from lunch and dinner meals of the institution. During this period of time, 1574 meals were served, composed by soup, main dish (portion of carbohydrates, protein and vegetables), dessert (seasonal fruit or pastry), a slice of cereal mixture bread (60grams) and water as drink of choice. Of the meals analyzed, there was a food consumption about 80%, so the value of leftovers is approximately 13% of the total production, and the value of plate waste is approximately 7% of the food that is distributed in the institution. Food leftovers are above what is recommended in the literature consulted, but the plate waste numbers are within what is considered acceptable. The values obtained were not disastrous, they represent a significant loss of food that may be reduced. On average is produced for each user 580 grams of food, of which are distributed 500 grams in form of meals, being consumed by the elderly about 470 grams of food, which results in 76 grams of leftovers and 37 grams of plate waste. To minimize this amount of waste, by the form of plate waste and leftovers, it is important to implement strategies to fight this problem by promoting better efficiency of the food service and the most adequate food consumption.N/