Évolutions structurales et propriétés biologiques des polyphénols au cours de la maturation des baies de vitis vinifera

Polyphenols belong to the family of secondary metabolites found in plants and mainly in grape berries. They play an important role in the protection of the plant against biotic and abiotic stresses. They have an impact on the organoleptic quality of certain foods such as those from grapes and are mainly known for their beneficial roles for human health. A global study on the phenolic composition and the biological activities (antioxidant, anti-inflammatory and anti-diabetes) of the phenolic extracts of the seeds and skins of three red grape varieties Merlot, Tannat and Syrah at different stages of maturation was carried out during this thesis. Seed extracts contain a higher content of phenolic compounds than skin extracts for all stages of ripening. The phenolic composition differs depending on the stage of maturity and the tissue of the grape berry (seed or skin). The antioxidant activity of the extracts was determined by spectrophotometric tests (DPPH, ABTS and FRAP) and electrochemical parameters. Anti-inflammatory activity was followed by the inhibition of ROS and NO production by stimulated RAW 264.7 cells. Anti-diabetic effect was determined by measuring the inhibition of the enzyme α-glucosidase activity. The biological activities are positively correlated with the content of flavanols and negatively correlated with the content of anthocyanins and stilbenes. The most important biological activities were measured before maturity for all the tests and in the three grape varieties studied.Les polyphénols appartiennent à la famille des métabolites secondaires présents dans les plantes et majoritairement dans les baies de raisin. Ils jouent un rôle important dans la protection de la plante contre les stress biotiques et abiotiques. Ils ont un impact sur la qualité organoleptique des certains aliments comme ceux provenant du raisin et sont connus majoritairement pour leurs rôles bénéfiques pour la santé humaine. Une étude globale sur la composition phénolique et les activités biologiques (antioxydante, anti-inflammatoire et anti-diabète) des extraits phénoliques des pépins et pellicules de trois cépages rouges Merlot, Tannat et Syrah à différents stades de maturité a été réalisé durant cette thèse. Les extraits de pépins contiennent une teneur plus élevée de composés phénoliques que les extraits de pellicules pour tous les stades de maturation. La composition phénolique diffère selon le stade de maturité et le tissu de la baie de raisin (pépin ou pellicule). L’activité antioxydante des extraits a été déterminée par des tests spectrophotométriques (DPPH, ABTS et FRAP) et des paramètres électrochimiques. L’activité anti-inflammatoire a été suivie par l’inhibition de la production des EROs et NO par les cellules RAW 264.7 stimulées. L’activité anti-diabétique a été déterminée par la mesure d’inhibition de l’enzyme α- glucosidase. Les activités biologiques sont positivement corrélées avec la teneur en flavanols et négativement corrélées avec la teneur en anthocyanes et stilbènes. Les activités biologiques les plus importantes ont été mesurées avant la maturité pour tous les tests et dans les trois cépages étudiés