Controlo do processo produtivo do queijo curado

Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarO queijo é um dos alimentos sólidos que faz parte da dieta humana, podendo ser produzido a partir de leite de vaca, cabra ou ovelha, búfala e/ou outros mamíferos, no entanto, o queijo produzido nesta empresa diz respeito a um queijo produzido por leite de vaca. Todo o mercado alimentar coloca restrições cada vez mais exigentes no que respeita à qualidade alimentar, solicitando por parte das indústrias alimentares um maior controlo de qualidade e melhoria de todo o processo envolvente. A certificação das empresas por parte dos responsáveis da qualidade e segurança alimentar veio proporcionar um aumento da competitividade global a nível das empresas, querendo todas entre si destacar-se na diferenciação no que diz respeito ao controlo e segurança dos alimentos. Na maioria das vezes a certificação é requisitada às empresas pelos seus clientes, e estas cumprem todos os requisitos para assim garantir a ascensão da mesma. Para assegurar todo o sistema de certificação das empresas é necessário criar uma metodologia para ajudar na gestão das tarefas a realizar para cumprir todos os requisitos necessários para a certificação. Posto isto, o trabalho proposto pela empresa centrou-se num estudo que comtemplou a análise de todos os parâmetros físico-químicos, desde a receção do leite até ao produto final, queijo curado. Consta também neste estudo o processo tecnológico, em análise e a implementação de melhorias, face ao grande objetivo, implementação da norma IFS. A criação de uma base de dados é importante para a criação de histórico e tomadas de decisão da empresa. Com o estudo conseguiu-se uniformizar os pesos de todos os queijos e média do pH à saída da forma e quando curado, perceber quais os melhores valores de acidez e gordura para garantir a melhor massa e consequente melhor queijo, padronizar os valores de acidez diferenciando-se de cada produção. Para além disso, é também um objetivo implementar corretamente as melhorias necessárias, no que respeita ao mapa de produção, registo de receção de leite e temperatura do tanque, utilização das máscaras na produção, controlo das salgas e por último a iniciação do teste à fosfatase.Cheese is one of the solid foods which is part of the human diet and can be produced with milk from cow, goat, sheep, buffalo and/or other mammals, however, the cheese produced in this company concerns a cheese made from cow's milk. The whole food market puts more stringent restrictions on food quality, demanding from the food industry greater quality control and improvement of the whole process. The certification of companies by those responsible for food quality and safety has led to an increase in global competitiveness at the level of companies, all of them wanting to stand out in the differentiation with regard to food safety and control. Most of the time the certification is requested to the companies by their clients, and these fulfill all the requirements to guarantee the company’s progress. In order to ensure the entire certification system of companies, it is necessary to create a methodology to assist in the management of the tasks to be performed in order to fulfill all the necessary requirements for certification. Therefore, the work proposed by the company focused on a study that contemplated the analysis of all physical-chemical parameters, from the milk’s reception to the final product, cured cheese. This study also includes the technological process, in the analysis and implementation of improvements, in view of the great objective, implementation of the IFS standard. Creating a database is important for creating history and making decisions for the company. With the study it was possible to standardize the weights of all the cheeses and average of the pH at the exit of the form and when cured, to perceive which the best values of acidity and fat to guarantee the best mass and consequent better cheese, standardize the values of acidity differing from each production. Also, the correctly implement of the necessary improvements is on objective too, as regards the production map, milk reception register and tank temperature, use of the masks in the production, control of salgas and finally the initiation of the test to phosphatase