Avaliação da qualidade microbiológica de peças de sushi prontas para consumo

Dissertação de mestrado em Medicina Veterinária apresentada à Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, 2020.Dissertação defendida em provas públicas no dia 12 de março de 2020,Estágio e componente prática deste trabalho realizado no Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.Orientação: Sónia Catarina da Silva Ramos; co-orientação: Rosália Furtado (INSA)O sushi, prato tradicional japonês cada vez mais consumido em Portugal, é geralmente preparado à base de arroz acidificado com vinagre e ingredientes crus, como pedaços de peixe, mariscos, frutos, e vegetais colocados sobre o arroz moldado ou embrulhados com o arroz em algas marinhas (nori). Como contém componentes perecíveis crus e muito manipulados, a qualidade microbiológica do sushi vai depender da qualidade microbiológica de cada ingrediente, do cumprimento rigoroso das boas práticas de higiene e de fabrico, assim como do prazo de vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições de sushi prontas para consumo, adquiridas em dois estabelecimentos comerciais (1 restaurante e 1 hipermercado) na região de Lisboa, na modalidade de take-away. Foram recolhidas 62 amostras, e em cada amostra foram efetuados ensaios para contagem de microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e para pesquisa de microrganismos patogénicos, como: Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus. Uma avaliação global das 62 amostras, revelou que em 48,4% (30/62) os resultados analíticos foram interpretados como Não Satisfatórios, em 35,5% (22/62) Questionáveis e em apenas 16,1% (10/62) foram considerados Satisfatórios, não tendo sido detetada a presença de microrganismos patogénicos em nenhuma das amostras. Contudo, no decurso da pesquisa de Vibrio spp. foi identificada a presença de espécies de Aeromonas, nomeadamente A. caviae e A. hydrophila. O elevado número de amostras classificadas com um nível de qualidade microbiológica “Não Satisfatório” e “Questionável” evidência a necessidade de rever as boas práticas de higiene, bem como a qualidade higiénica dos ingredientes utilizados de forma a obter um produto final com um nível de qualidade Satisfatório. O consumo destes produtos deverá ser evitado por populações pertencentes a grupos de risco, como indivíduos cujo sistema imunitário se encontre comprometido, entre os quais grávidas, crianças e idosos.Sushi, is a traditional Japanese dish increasingly consumed in Portugal, is usually prepared from vinegar-acidified rice and raw ingredients such as fish pieces, shellfish, fruits, and vegetables placed on molded rice or wrapped with seaweed rice (nori). As it contains raw and highly manipulated perishable components, the microbiological quality of sushi depends on the microbiological quality of each ingredient and the strict compliance to good hygiene and manufacturing practices, as his shelf life. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of ready-to-eat sushi meals, acquired in two commercial establishments (1 restaurant and 1 hypermarket) in the Lisbon region, in the take-away modality. Sixty-two samples were collected and analyzed for the microorganism count at 30 ºC, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and for pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae and V. vulnificus. A general analysis of the 62 samples revealed that in 48,4% (30/62) the analytical results were interpreted as Not Satisfactory, in 35,5% (22/62) Questionable, and only 16,1% (10/62) were considered Satisfactory. No pathogenic microorganism was detected in the samples, however, during the Vibrio spp. survey the presence of Aeromonas species, namely A. caviae and A. hydrophila, was identified. The high number of samples classified with a level of microbiological quality “Not Satisfactory” and “Questionable” evidences the need to review the good hygienic practices, as well as the hygienical quality of the ingredients used to obtain a final product with a Satisfactory quality level. Consumption of these products should be avoided by populations belonging to risk groups, such as, individuals whose imune system is compromised, including pregnant women, children and the older people.N/