UTJECAJ HIPEROKSIDACIJE MOŠTA NA SENZORNE KARAKTERISTIKE VINA MALVAZIJE ISTARSKE

Oksidacija u proizvodnji bijelih vina od početaka vinifikacije predstavlja veliki problem. Kisik utječe na tamnjenje boje vina i razvoj nepoželjnog mirisa i okusa. Spojevi koji su odgovori za pojavu ove mane jesu polifenoli. Cilj ovog rada je vinifikacija grožđa Malvazije istarske u tri varijantne izvedbe. Hiperoksidacijom moštova direktnim izlaganjem kisiku (u različitim koncentracijama) kako bi se pokrenuo rad oksidativnih enzima koji tvore polimere fenolnih spojeva koji se naposljetku talože i uklanjanju prije alkoholne fermentacije. Time se spriječava oksidacija tijekom daljnje proizvodnje vina. Tijekom vinifikacije odrađene su osnovne kemijske analize mošta, koji su uspoređeni s rezultatima kontrolnog mošta (K) na kojemu se provodila uobičajena vinifikacija s dodatkom SO2, bez izlaganja kisiku. Osnovna kemijska analiza pokazala je kako su vrijednosti parametara proizvedenih vina unutar propisanih raspona vrijednosti za bijela vina. Kod obje oksidirane varijante povećala se pH vrijednost i ukupne kiseline. Izmjerene alkoholne jakosti približnih su rezultata. Vina su i senzorno ocijenjena. Cjelokupni postupak odrađen je u podrumu Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Rijeci, u Poreč