Nuevos ingredientes con compuestos bioactivos. Perfil de volátiles como criterio de genuidad

Trabajo presentado al IV Congreso Virtual de FESNAD: "Una alimentación sostenible para una nutrición saludable", celebrado del 3 al 6 de noviembre en Zaragoza.[Introducción]: La flora nativa es una fuente valiosa de nuevos ingredientes alimentarios, caracterizarlos y conocer sus propiedades bioactivas o funcionales favorecen la promoción de uso y consumo.[Objetivos]: Evaluar compuestos bioactivos y volátiles de harinas obtenidas a partir de frutos del bosque nativo de Argentina, Algarrobo blanco (Prosopis alba) y Mistol (Ziziphus mistol).[Método]: En harinas de algarrobo (HA) y de mistol (HM), se determinó concentración de fenoles con el método de Folin Ciocalteu. Se evaluó actividad antioxidante in vitro frente al radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidracilo). Se determinó compuestos volátiles, usando la técnica manual de micro-extracción en fase sólida (SPME) y una fibra de 100μm recubierta de polidimetilsiloxano (PDMS) (Supelco, Bellefonte, PA, USA), seguida de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (MEFS-CGMS).[Resultados]: Fenoles totales en mg EAG/100g, HM: 117±2,12; HA: 156±16,9. El potencial antioxidante sin embargo, fue mayor en HM 36,38% que en HA: 16,4%, en preparaciones con 100 mg/l, atribuible a otros compuestos no fenolicos con actividad antioxidante. Se identificaron 22 compuestos volátiles en HA y 21 en HM, siendo 13 comunes. En HM se encontró: Tridecanona (nota aromática asociada a aceitoso, quemado), 3-Nonen-2-ona (olor frutal), 2 undecanona y tridecanona, cuyo olor a tostado, nuez, y dulce, coincide algunos con los descriptores con que los jueces sensoriales la definen. En HA el grupo de alcanos fue el mayoritario con 13 compuestos, seguido de 3 terpenos, 3 cetonas, 1 aldehído 1 hidrocarburo cíclico y 1 sulfuro heterocíclico.[Conclusiones]: Ambas harinas contienen antioxidantes, por lo que podrían ser adecuadas para la formulación de alimentos funcionales. Los compuestos volátiles que las caracterizan, son de gran importancia como factores modificables durante el almacenamiento y conservación de las harinas por lo cual el patrón determinado podría ser usado en el control de almacenamiento, genuidad y calidad de estos ingredientes alimentarios.Peer reviewe