High pressure processing of fresh tuna fish and its effects on shelf life

Tuna is highly perishable and has been implicated in histamine poisoning because of high histidine levels in the muscle. There is high demand for fresh tuna fillet and steaks for Japanese type foods, and as a grilled item in restaurants. Demand for fresh, additive-free and safe seafood products has stimulated efforts to discover novel methods to prolong the shelf life of fresh products with minimum loss of quality. High pressure processing was investigated for its effects on quality and useful shelf life of fresh tuna. Fresh tuna was subjected to various pressure treatments (220 MPa, 200 MPa, 150 MPa), holding times (30 min, 15 min) and temperature (below 20oC). The pressure treated and control (untreated) samples were analyzed for initial physicochemical properties and subsequent changes during chilled storage. Color parameters (L*, a* and b* values), texture, drip loss, pH, sensory attributes, endoprotease activity, TBA, TVB and histamine levels were all evaluated. All the pressure-treated samples lost their glossiness, and their redness decreased with pressure and holding time. Pressure treatment increased yellowness of the samples, and the ‘b’ values increased throughout storage. High pressure processing above 150 MPa resulted in firmer muscles with higher springiness. High pressure also resulted in increased drip loss for all pressure treated samples. However during chilled storage increase in drip loss was significantly faster in untreated samples than in pressure treated samples. Proteolytic activity did not change significantly during storage, unlike the TVB levels that increased during storage. Pressure treatments at 220 MPa/30 or 15 min, and 200 MPa/30 min reduced TVB values the most. None of applied pressure conditions induced major changes in initial pH values. Also no consistent pattern was observed for TBA levels, although the levels were low and indicative of high quality products. Histamine formation was inhibited by pressure treatmentLe thon est fortement périssable et a été impliqué dans l’empoisonnement de l’histamine à cause de niveau très élevé d’histidine dans la chair du poisson. Il y a un forte demande pour le filet de thon frais et de steaks de type japonais de même que les grillades. La demande pour les produits frais de mer, sans additifs et sûrs a stimulé le milieu scientifique afin de découvrir de nouvelles méthodes pour prolonger la durée de vie des produits frais avec la perte minimale de qualité. Le traitement à haute pression a été évalué pour ses effets sur la qualité et la durée de vie du thon frais. Le thon frais a été soumis aux divers traitements de pression (220 MPa, 200 MPa, 150 MPa), avec les temps de rétention de 30 minutes et 15 minutes, et une température sous 20ºC. Les échantillons pressurisés et non pressurisés ont été analysés pour leurs propriétés physicochimiques initiales ainsi que les changements associés au stockage. Les paramètres de couleur (CIE L*, a* et b*), la texture, l’exsudat, pH, les attributs sensoriels, l'activité endo-protéase, TBA, TVB et le niveau d’histamine ont été évalués. Tous les échantillons pressurisés ont perdu leur lustre, et leur rougeur a diminué avec la pression et le temps de rétention. La pressurisation a augmenté le jaune des échantillons et les valeurs de ‘b’ ont augmentés au cours du stockage. Le traitement à haute pression au-dessus de 150 MPa a augmenté la fermeté des muscles ainsi qu’une élasticité plus élevée. Par le fait même, le traitement à haute pression a causé l'augmentation de l’exsudat de tous les échantillons pressurisés. Cependant, l’exsudat était significativement plus rapide sur les échantillons non traités que sur les échantillons pressurisés. L'activité protéolytique n'a pas changé significativement durant le stockage, à la différence des niveaux de TVB qui ont augmenté durant le stockage. La pressurisation à 220 MPa