Solar drying of sliced onion and quality attributes as affected by the drying process and storage conditions

Getrocknete Zwiebeln werden sowohl in Industrie- als auch, in Entwicklungslaendern als Gewuerz fuer eine Vielzahl unterschiedlicher Speisen eingesetzt. In Industrielaendern werden die Zwiebeln in Oel- bzw. Gas-beheizten Warmluftrocknungsanlagen bei Temperaturen von ca. 70 C auf einen Feuchtegehalt von 4% getrocknet und anschliessend in luftdichten Verpackungen gelagert. In Entwicklungslaendern fuehrt die traditionelle Sonnentrocknung zu Farbveraenderungen, Verlusten an Aromastoffen und Vitamin C. Hinzu kommen Lagerverluste aufgrund ungleichmaessiger Trocknung und Kontamination mit Mikroorganismen. Ziel der vorliegenden Dissertation ist einerseits die Untersuchung des Einflusses der Trocknungsparameter, der mechanischen Vorbehandlung und der Sorte auf das Trocknungsverhalten andererseits die Ermittlung der trocknungsbedingten Veraenderung der wertbestimmenden Qualitaetsparameter. Bei Lagerungsversuchen soll anschliessend die zulaessige Lagerdauer in Abhaengigkeit von Temperatur, aw-Wert und Verpackungsmaterial ermittelt werden. Basierend auf den bei den Grundlagenuntersuchungen gewonnenen Erkenntnissen wird eine solare Tunneltrockungsanlage modifiziert und bei Feldtests im Sudan bei der Trocknung von Zwiebeln erprobt. Die Qualitaet der Trockenzwiebeln entspricht den internationalen Standards. Durch den Antrieb des fuer die Trocknung zwingend notwendigen Ventilators mit einem Solarmodul kann der Solartrockner auch in nicht elektrifizierten Regionen betrieben werden. Die Amortisationszeit des Solartrockners liegt zwischen 2 und 3 Jahren je nach Auslastung, Witterungsbedingungen und Preisdifferenzierung. (orig.)Due to the lack of adequate drying and storage facilities in most of the developing countries, traditional sun drying is still the common method to preserve agricultural products. This method is, however, associated with severe quality deterioration due to unfavourable processing condition. On the other hand, in the industrialized countries onions are dried using high temperature commercial dryers where the final moisture content for good storage and acceptable flavour stability is easily reached. Such drying techniques are considered to meet the increasing stringency of international quality and microbiological safety standards. However, the investment cost is assumed to be high and the drying process is an energy and cost intensive operation which may not be affordable by the farmers in the developing countries. Therefore, solar drying is assumed to be the most appropriate alternative to the traditional sun drying. Main task of this study was to elaborate optimal drying and storing conditions applicable to the processing of onions. So the thin layer drying experiments of sliced onion were conducted under controlled conditions, using a laboratory dryer developed at the Institute for Agricultural Engineering in the Tropics and Subtropics, University of Hohenheim, Germany. The drying experiments were performed using two drying cabinets, which offered the possibility of drying onion in through-flow and over-flow mode. The influence of drying temperature, air velocity, slice thickness, humidity, loading capacity and mode of air flow on the drying behaviour of various onion cultivars and quality were studied. (orig.)SIGLEAvailable from TIB Hannover: RA 4212(328) / FIZ - Fachinformationszzentrum Karlsruhe / TIB - Technische InformationsbibliothekDEGerman