Recherche de descripteurs objectifs de la qualité sensorielle des pommes (Malus domestica)

Les outils instrumentaux peuvent contribuer à expliciter les caractéristiques organoleptiques des fruits déterminées par les perceptions sensorielles. L'objectif principal de ce travail est d'analyser les relations entre les paramètres sensoriels, définissant la texture et la flaveur des pommes, et les mesures instrumentales, qui caractérisent leurs propriétés mécaniques et chimiques. La première partie de l'étude concerne la validation des analyses sensorielles et instrumentales, et la caractérisation de la qualité des fruits par ces analyses. La deuxième partie porte sur la recherche des relations entre les propriétés sensorielles des pommes et les mesures instrumentales. Cette étude montre que les perception sensorielles, quoi que complexes, peuvent être reliées aux mesures instrumentales adéquates et, par conséquent, être prédites par des modèles statistiques qui tiennent compte des lois psychophysiques qui gouvernent ces perceptions.Sensory perception of fruit quality is still hard to understand and the instrumental measurements could help us to analyse it better. The principal objective of this study is to analyse the relationship between sensory perceptions, of fruit texture and flavour, and instrumental measurements, which characterise some mechanical and chemical fruit properties. The first part of the study is about a validation of sensory and instrumental measurements and characterisation of fruit quality, while the second part is about the relationship between sensory attributes of fruit quality and instrumental measurements. This study shows that sensory perception, in spite of its complexity, can be related to the appropriate instrumental measurements, and can be predicted by statistical models that take into account the psychophysical lows that control the perceptions.NANTES-BU Sciences (441092104) / SudocSudocFranceF