Stratégie d'étude de produits de l'oxydation de polyphénols par LC/MS (application au jus de pomme)

Dans la littérature, des structures de produits d'oxydation de polyphénols ont été proposées à partir de solutions synthétiques. Dans ce travail, la spectrométrie de masse, couplée à la chromatographie liquide, est utilisée comme un outil sélectif et sensible pour détecter des produits d'oxydation de polyphénols, directement dans des jus de pomme. Les produits rencontrés sont issus de réactions entre polyphénols de même classe ou de classes différentes, générant une grande diversité de structure. Parmi les produits d'oxydation présents dans les jus, des dimères d'oxydation de l'acide caféoylquinique, de type dihydrobenzofuranne et dioxanne, ont été complètement identifiés après leur purification à partir de solutions synthétiques. Pour ces produits, l'acide quinique joue le rôle de discriminant chiral, augmentant potentiellement leur multiplicité. L'influence des paramètres pH et rapport acide caféoylquinique sur o-quinone, sur les quantités formées, a été modélisée.RENNES1-BU Sciences Philo (352382102) / SudocSudocFranceF