Influence de la gélification de ploysaccharide sur les systèmes mixtes (agrégats de protéine globulaire \ polysaccharide)

Le mélange à température ambiante à pH7 dans 0.1M NaCl d'agrégats de b-lactoglobuline avec un polysaccharide, le -carraghénane ( -car) conduit, si la concentration en -car est suffisante, à une séparation de phases avec la formation de micro-domaines sphériques de quelques microns riches en protéine qui précipitent avec le temps et qui contiennent les agrégats plus ou moins interpénétrés. Cette incompatibilité est fortement dépendante de la concentration en -car, de la taille des agrégats mais faiblement de la concentration en agrégats. La gélification du -car provoque une chute brutale de la turbidité des mélanges dès que la température passe en dessous la température critique de gélification du -car. Cette chute est liée à un changement de structure locale des domaines qui deviennent moins denses, les petits agrégats étant relargués à l'extérieur. Ce phénomène de relargage, lié à la formation du réseau, est rapide, réversible et peut être empêché si le système est vieilli à chaud.Mixtures of b-lactoglobulin (blg) aggregates and a polysaccharide, the -carrageenan ( -car), phase separate at room temperature, pH7 with 0.1M NaCl leading, above a critical -car concentration, to the formation of spherical protein rich microdomains which precipitate slowly and contain the blg aggregates more or less interpenetrated. The phase separation strongly depends on the -car concentration and blg aggregates size but weakly depends on the aggregates concentration. The -car forms a thermoreversible gel below a critical temperature, Tc. Its gelation causes a strong decrease in the turbidity of the mixtures which is due to a changing in the local structure of the domains. The domains become smaller and the smaller aggregates can be released. This fast and reversible release is controlled by the network formation and can be avoid if the mixtures are aged at high temperature (50C) before gelation.LE MANS-BU Sciences (721812109) / SudocSudocFranceF